Nenavadna začimba tonka v ajdoti s porom in lečo

Ko sprašujem ljudi, ali so že kdaj jedli tonko, jih večina le debelo pogleda. To je zelo zanimiva začimba, priznam pa, da sem jo tudi jaz prvič poskusil šele pred kratkim, ko mi jo je predstavil inovativni slovenski chef Tadej Kržišnik, ki bo v kratkem v držinskem vrtu in galerji v Žireh odprl prav posebno restavracijo (https://www.krzisnik.eu/eden).

Začimbe so v kulinariki nepogrešljive za popestritev okusov. Čeprav jih s pridom uporabljamo tudi pri Lačni Bučki, o njih do sedaj nismo kaj dosti pisali. Začimbe so zelo raznolika skupina živil, od domačih do eksotičnih, blagega ali izredno močnega okusa, poceni ali drage kot žafran. Meja med začimbami in ostalimi živili ni jasna. Česen in čebula sta lahko začimba ali pa zelenjava. Žajbelj je lahko začimba ali zdravilna rastlina. 

Tonka je vsekakor začimba in to precej eksotična in močnega okusa, ni pa pretirano draga. Za začimbo se uporabljajo semena, ki se razvijejo v strokih mogočnega drevesa z latinskim imenom Dipteryx odorata. Po vonju in načinu uporabe je tonka nekoliko podobna vaniliji, le da vanilija spada med orhideje, tonka pa je botanično sorodna fižolu. Uporabljamo jo lahko tako v sladkih jedeh, npr. čokoladnih kremah, kot tudi v slanih jedeh, kot smo jo mi danes vključili v omako.

Ime tonka izhaja iz imena tonquin, ki so ga za to rastlino uporabljali karibski staroselci. Drugo karibsko ime za to rastlino pa je kumarú in iz tega imena je izpeljano tudi ime spojine, ki je zaslužna za aromo te začimbe: to je kumarin. V Sloveniji lahko vonj po kumarinu vohamo pri dišeči lakoti oz. dišeči perli, le da je vonj tonke neprimerno močnejši. Kot vsaka snov je tudi kumarin v velikih odmerkih lahko strupen in s tem razlogom so leta leta 1954 prepovedali uvoz tonke v ZDA. Kljub prizadevanjem za odpravo, ta prepoved velja še danes. V evropi, predvsem v Franciji pa tonko s pridom vključujemo v kulinarične mojstrovine, iz nje izoliran kumarin pa uporablajo tudi v parfumih ter za odišavljanje tobaka za pipe.

V današnjem kosilu smo tonko uporabili za aromatiziranje zelenjavne ajdote. Aroma tonke se zelo lepo dopolnjuje z ajdo, saj je za vonj ajde najbolj zaslužna podobna fenolne snov salicilaldehid, kar smo prvi na svetu raziskali prav sodelavci Lačne Bučke (naša raziskava iz leta 2008).


Recept, priprava in cena obroka

Masa (g ali ml)

Cena za 4 osebe (EUR)

Glavna jed

por

400

0,60

leča

60

0,24

ajdova kaša

70

0,35

tatarska ajdova kaša

60

0,48

mak

35

0,35

korenje

100

0,10

orehi

40

0,40

sol

5

0,00

oljčno olje

20

0,12

Solata

radič

500

0,60

fižol

180

0,60

oljčno olje

10

0,06

kis

10

0,03

sol

5

0,00

Skupno

4,04

 

Por smo narezali na trakce in ga popražili na oljčnem olju. Nato smo dodali korenje in še malo pražili. Sledil je dodatek tatarske in navadne ajdove kaše, makovih semen, orehov ter leče, po nekaj minutah pa smo vse skupaj še zalili z vodo ter solili. Tonka ima precej trde plodove, zato smo jo naribali podobno kot ribamo muškatni orešček. Vse skupaj se je kuhalo še dobrih 10 minut.

Cena kosila je tokrat znašala le 4,04  € za 4 osebe, torej le malo več kot 1 € na osebo. Nobena sestavina ni prav močno odstopala po ceni. Tatarska ajdova kaša je sicer kar precej dražja od navadne, kar je posledica manjšega pridelka, tehnološko težjega luščenja kaše, pa tudi butičnosti tega izdelka. Tatarska ajdova kaša je precej manj znana in prodajana kot kaša navadne ajde. Po vsebnosti proteinov, vitaminov in mineralov sta si obe zelo podobni, ima pa tatarska ajdova kaša precej več antioksidantov ter močnejši okus.

Poleg obilnega in hranljivega obroka, pa se vedno prileže še kakšen odličen čaj. Tokrat smo se okrepčali z zelenim čajem Good nature, ki je na voljo preko www.lekarnar.com.


Hranilna vrednost

S kosilom zaužita količina

% od dnevnih potreb

Energija

502,9

kcal

25

Proteini

18,7

g

33

Celokupna maščoba

19,1

g

43

Ogljikovi hidrati

71,2

g

Škrob

47,8

g

Sladkor

6,7

g

Prehranske vlaknine

15,7

g

63

Kalcij

276,3

mg

28

Železo

6,95

mg

70

Magnezij

200,6

mg

50

Fosfor

432

mg

62

Kalij

1135,4

mg

57

Natrij

1040,9

mg

189

Cink

3,727

mg

37

Baker

1,247

mg

139

Mangan

2,657

mg

116

Selen

9,086

µg

18

Vitamin A

293,5

µg

29

Vitamin E

5,427

mg

36

Vitamin D

0

µg

0

Vitamin C

24,8

mg

25

Tiamin (B1)

0,482

mg

37

Riboflavin (B2)

0,251

mg

17

Niacin (B3)

3,442

mg

24

Pantotenska kislina (B5)

1,58

mg

26

Vitamin B6

0,718

mg

48

Folna kislina (B9)

303

µg

76

Vitamin B12

0

µg

0

Vitamin K

375,1

µg

536

 

Kot vedno, smo kosilo odmerili tako, da smo v telo vnesli 25 % dnevnih potreb po kalorijah. Pri tem smo zaužili kar 33 % dnevnih potreb po proteinih. Največ proteinov so prispevali ajda, leča in fižol, čeprav tudi prispevek radiča, pora in orehov ni bil zanemarljiv. 

 V predstavljenem kosilu smo zaužili tudi ustrezno količino večine ostalih hranil. Glede na to, da je kosilo pokrilo 25 % dnevnih potreb po kalorijah, je ustrezno, da pokrije tudi vsaj 25 % potreb po ostalih hranilih. Zaužili smo npr.  62 % dnevnih potreb po vlakninah in 70 % dnevnih potreb po železu in 50 % po magneziju, 37 % po cinku, 76 % po folni kislini. Naš obrok je bil bogat tudi z večino ostalih mineralov in vitaminov, le selena in riboflavina je bilo nekoliko manj in bi jih morali nadoknaditi z ostalimi obroki. Skoraj nič pa nismo zaužili vitamina D in B12, ki ju v veganski prehrani le redko najdemo. Procenta od dnevnih potreb po celokupnih ogljikovih hidratih in škrobu ne navajamo, ker so razlike med posamezniki odvisne od zaužitih ostalih hranil. Prostega sladkorja pa v prehrani nujno ne potrebujemo.

Če želite bolj natančen vpogled izračunane hranilne vrednosti ali imate druga vprašanja in komentarje, nam lahko pišete na info@lacna-bucka.com. Veseli bomo vaših mailov!

Lep vikend vam želi, 

Vaša Lačna Bučka 

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *