Sladki krompir & co

Sladki krompir je izraz, s katerim lahko mislimo na različne vrste gomoljaste zelenjave. Pred kratkim, ko smo na Lačni Bučki pisali o topinamburju, ste nas nekateri bralci spraševali, če je to isto kot sladki krompir. Z odgovorom smo bili v zadregi, ker nekateri ljudje res tudi topinamburju rečejo sladki krompir, vendar pa je v ožjem smislu besede sladki krompir druga rastlina. 

Predstavili vam bomo nekaj rastlin, ki jim pogojno tudi lahko rečemo sladki krompir in imajo skupno značilnost še to, da so njihovi podzemni gomolji užitni, po obliki spominjajo na krompir in nimajo izrazite barve ali okusa. Po drugi strani na primer korenju, repi in redkvici in rdeči pesi nihče ne reče sladki krompir, saj imajo vsaka svojo značilno obliko, barvo ali okus. Vse “sladke krompirje” večinoma tudi pripravljamo v enakih jedeh kot krompir, torej kot pečene, ocvrte, v oblicah ali kot pire. Najbolj pogosto jih jemo kot samostojne priloge in ne le kot del zelenjavnih juh. Skupina zelenjav, ki jih danes opisujemo so torej kulinarično sorodne, botanično pa so si povsem tuje. Bolj kot sladkim krompirjem je krompir soroden paradižniku, topinambur je bolj soroden sončnici, jikama fižolu, oka zajčji deteljici, batata pa slaku.

Podobno, kot je zmeda z izrazom “sladki krompir”,  je zmeda tudi z izrazom “jam”. Oba izraza pravilno uporabljamo samo za eno izmed vrst, ljudje pa ju uporabljajo kar za celo skupino.

Pregled vseh omenjenih rastlin je v tabeli, v nadaljevanju pa vam bomo nekatere vrste podrobneje predstavili.

Slovensko imeLatinsko imeAngleško imedružinaSvetovna proizvodnja (milijonov ton)
KrompirSolanum tuberosumpotatoSolanaceae (razhudnikovke)370
Sladki krompir (batata)Ipomoea batatassweet potato (ponekod v S.Ameriki mu rečejo yam)Convolvulaceae (slakovke)110
JamDioscorea batatasyamDioscoreaceae (bljuščevke)70
Topinambur Helianthus tuberosusjerusalem artichokeAsteraceae (nebinovke)3
Manioka (tapioka)Manihot esculentacassava, manioc, yuca, macaxeira, mandioca, kappa kizhangu, aipimEuphorbiaceae (mlečkovke)280
KonjakAmorphophallus konjackonjac, konnyaku potato, devil’s tongue, voodoo lily, snake palm, elephant yamAraceae (kačnikovke)
Taro Colocasia esculentain Xanthosoma sagittifoliumtaroAraceae (kačnikovke)10
JikamaPachyrhizus erosusJicama, yam beanFabaceae (metuljnice)
OkaOxalis tuberosaoca (v Novi Zelandiji ji rečejo yam)Oxalidaceae (zajčjedeteljičevke)
Mašua Tropaeolum tuberosummashuaTropaeolaceae (kapucinovke)

Sladki krompir 

Izraz sladki krompir, se v  ožjem smislu besede nanaša na vrsto z latinskim imenom Ipomoea batatas. Prvi del latinskega imena (Ipomea)  izdaja, da je rastlina ozko sorodna okrasnemu slaku (Ipomoea purpurea), v nekoliko širšem sorodstvu pa je tudi z vrtnim slakom (Convolvulus arvensis), ki ga poznamo kot vrtni plevel. Sladki krompir slakom ni le soroden, ampak tudi zelo podoben, še posebno po cvetovih. Drugi del latinskega imena (batatas) pa izdaja, da je podoben, čeprav ne soroden krompirju (potato ~ batatas). 

Sladki krompir izhaja iz tropskih predelov Amerike, kjer so ga gojili že pred 5000 leti. Dandanes na svetu letno pridelamo preko 110 milijonov ton sladkega krompirja od tega kar ⅔ na Kitajskem. Za primerjavo: svetovna proizvodnja navadnega krompirja (Solanum tuberosum) je 370 milijonov ton in tudi pri njem je vodilna Kitajska, ki proizvede ¼ te količine.

Sladki krompir vsebuje 100 x več vitamina A kot krompir, kar je celo nekoliko več kot korenje. Ta vitamin se nahaja v obliki beta-karotena, zato je sladki krompir značilno rumeno oranžne barve. Vsi ostali tukaj obravnavani gomolji so namreč skoraj beli. Z eno porcijo (100g) dobro pokrijemo vse dnevne potrebe po tem vitaminu, ob tem pa zaužijemo le 90 kalorij, kar je le okoli 5 % dnevnega vnosa. 


Jam

Ta rastlina je med tukaj opisanimi rastlinami poleg konjaka sorodstveno najbolj oddaljena krompirju, saj sploh ne spada med dvokaličnice, temveč med enokaličnice. Tako je jam celo bolj soroden pšenici kot pa krompirju. Za gojenje uporabljamo več samostojnih vrst iz rodu Dioscorea (D. rotundata, D. cayennensis, D. alata, D. polystachya, D. bulbifera, D. esculenta, D. dumetorum, D. trifida). Gre za samostojne vrste, torej so si medsebojno le približno toliko sorodne kot so češnje sorodne slivam, vseeno pa za vse uporabljamo ime jam.   Po obliki so lahko gomolji jama zaobljeni ali pa podolgovati, večinoma zelo veliki, lahko tudi preko pol metra dolgi.

Na svetu letno pridelamo okoli 70  milijonov ton jama, od tega kar 96 % v Afriki. Energetska vrednost je pri  jamu okoli 115 kalorij na 100 g porcijo, torej  podobna kot pri vseh ostalih tukaj opisanih gomoljih in krompirju. Taka porcija pokrije 23 % potreb po vitaminu B6, 21% po vitaminu C in še pri marsikaterih vitaminih in mineralih je relativna hranilna gostota (količina hranila glede na kalorije) jama preko 100 %. 


Topinambur

O topinamburju smo pri Lačni Bučki že pisali prav tako pa smo vam predstavili nekaj receptov z njim, zato bomo tukaj ponovili le na kratko. Topinamburjeva socvetja, ki so podobna sončnicam lepo kažejo, da ta rastlina spada v družino nebinovk. Njegovo latinsko ime je Helianthus tuberosus, kar dobesedno pomeni gomoljasta sončnica.

Izhaja iz Severne Amerike, kjer so ga uživali že Indijanci, v 16. stoletju so ga začeli uporabljati tudi francoski priseljenci v Kanadi in ga potem prinesli domov v Evropo. 

Topinamburjevi gomolji so pogosto rogljasto razdeljeni in nekoliko spominjajo na ingver. 

Topinamburjeve gomolje lahko uživamo surove, kuhane ali pečene. Surovi imajo okus po lešnikih oz. orehih. Kar se tiče vsebnosti mineralov in vitaminov, je topinambur precej podoben krompirju, le da ima topinambur nekoliko več železa in vitamina E, ima pa manj cinka in vitamina C. Glavna razlika med topinamburjem in ostalimi v tem članku opisanim rastlinami pa je v tem, da je glavni ogljikov hidrat v topinamburju inulin in ne škrob. Inulin mu daje tudi sladkast okus. Škrob, se v naših prebavilih razgradi v glukozo, inulin pa je sestavljen iz povezanih molekul fruktoze in teh vezi naši prebavni encimi ne morejo razgraditi. Inulin tako ostaja v naših prebavilih nerazgrajen in deluje kot prehranska vlaknina. V debelem črevesju tako stimulira razvoj koristnih črevesnih bakterij. Kalorična vrednost topinamburja je približno 3x manjša od ostalih gomoljev, ki vsebujejo škrob.


Manioka 

Manioka izhaja iz Južne Amerike, danes pa jo gojijo po vseh tropskih predelih sveta. Za eno milijardo človeštva, ki živi v teh predelih je manioka osnovno živilo. Manioke pa ne uživajo le kot krompir, ampak jo tudi sušijo in iz nje naredijo moko, za industrijske potrebe pa tudi škrob. Zanimivo je, da škrob iz manioke ne imenujemo maniokin škrob, temveč tapiokin škrob. 

Dandanes na svetu letno pridelamo preko 280 milijonov ton manioke, od tega kar 1/5 v Nigeriji, na drugem mestu pa je Tajska, ki je največja izvoznica. Latinsko ime te rastline je Manihot esculenta. Beseda “esculenta” po latinsko pomeni užitna. Spada v družino mlečkovke (Euphorbiaceae), kar pomeni, da je sorodna kaktusom podobnim lončnicam npr. rastlini Euphorbia ingens.

Manioka v svojih koreninah vsebuje tudi strupene cianogene glikozide, iz katerih nastane cianovodikova kislina. Vsebnost teh glikozidov je različna pri različnih sortah manioke, odvisna pa je tudi od razmer na njivi, predvsem pri suši se količina poveča. S primernim načinom priprave, lahko te strupene snovi učinkovito odstranimo.


Konjak 

Ko slišimo besedo konjak, seveda najprej pomislimo na alkoholno pijačo, vendar je njuno enako ime zgolj naključje. Pijača konjak je dobila ime po isto imenski Francoski pokrajini, pridobiva pa se z destilacijo vina, torej posredno iz grozdja. Rastlina z gomolji pa je dobila to ime na japonskem, kjer ji rečejo konnyaku. Latinsko ime te rastline je Amorphophallus konjac, spada pa v družino kačnikovke (Araceae). Zelo sorodna je torej zdravilni rastlini kolmežu in pa okrasni lončnici flamingovcu (Anthurium). 

Pod zemljo razvije en sam, do 25 cm velik gomolj, nad zemljo pa en sam do 130 cm velik list in preko pol metra veliko betičasto socvetje s škrnicljastim ovojem.

Konjak v svojih gomoljih vsebuje veliko polisaharida glukomanana. Konjakov glukomanan je odlično gelirno sredstvo, kar je tudi glavni razlog za njegovo priljubljenost v azijski kulinariki. Zaradi tega je tudi odlična veganska zamenjava za želatino, pa tudi živilska industrija ga uporablja zaradi te lastnosti. V živilskih izdelkih lahko konjak najdemo tudi pod imenom E425. To je še en primer, da ni vsaka živilska sestavina, ki ima E številko škodljiva in nezaželena.

Poleg geliranja, ki je uporabna tehnološka lastnost, je druga značilnost konjakovega glukomanana, da nima kalorij, poleg tega pa z nabrekanjem v prebavilih povzroči občutek sitosti in nam tako pomaga pri zmanjševanju telesne teže. Če pretiravamo in zaužijemo prevelike količine, pa lahko povzroča prebavne težave. Evropska agencija za varnost hrane je pred 3 leti ponovno preverila njegovo varnost, in ugotovila, da so še vedno povsem ustrezne dotedanje omejitve ki pravijo, da konjakovega glukomanana ne smemo zaužiti več kot 3 g dnevno, v hrani pa ga ne sme biti več kot 1 %. 


Ostale krompirju podobne rastline se gojijo in uporabljajo zelo lokalno in v omejenem obsegu, poleg tega pa se za njih le redko uporablja krovno ime “sladki krompir” zato jih ne bomo podrobneje opisali, zbrane pa so v tabeli na začetku članka.

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *