Štiri ali pet osnovnih okusov?

Se še spomnite učenja o različnih okusih? Verjetno ste v šoli celo praktično poskušali različno hrano in ugotavljali, kateri okus zaznavate in na katerem delu jezika. V šoli so nas namreč učili, da lahko človeško čutilo za okus zazna in loči štiri okuse. Narisali smo skico jezika, na kateri je bilo označeno, da sladek okus začutimo s sprednjim delom jezika, slanega s stranskim delom jezika blizu vrha, kislega s stranskim delom bolj zadaj in grenkega s predelom ob korenu. Pa je res vse tako enostavno in urejeno?

Kako deluje čutilo za okus?

Okus je eden od petih čutov, s katerim lahko s kemorecepcijo čutnic v ustni votlini zaznamo aromo hrane. Okušalne čutnice se nahajajo na otočkastih papilah ali brbončicah, ki predstavljajo s prostim očesom vidne izboklinice v ustni votlini, predvsem na jeziku. So posamezne celice, ki se nahajajo v skupinah po nekaj deset celic skupaj, tako imenovanih okuševalnih popkih. Da posamezne okuse čutimo na posameznih delih jezika, je že dolgo in morda še tudi danes razširjeno prepričanje. Skice jezika z označenimi polji različnih okusov na jeziku so pogoste v različnih bolj ali manj strokovnih knjigah. Kar je pri tem najbolj zanimivo je to, da kljub relativni enostavnosti eksperimenta za ugotovitev občutljivih področij, se ponovitve tega eksperimenta ni nihče lotil, zato je trajalo dolgo časa, da so ugotovili zmoto. Prvi je tak nepravilen zemljevid jezika objavil nemški znanstvenik D. P. Hanig, leta 1901, velik vpliv na to napačno prepričanje pa je imel tudi zemljevid, ki ga je leta 1942 objavil harvardski fiziolog Edwin Boring. Na originalnih slikah so označena področja prikazovala, kateri deli jezika so nekoliko bolj občutljivi na določen okus. Kasneje so te slike napačno interpretirali, kot da okus zaznavamo samo na označenih področjih. Na napako je že leta 1974 opozorila Virginia Collings, ki pa ni bila dovolj odmevna. Danes vemo, da so razlike med občutljivostmi posameznih področij zelo majhne in nepomembne. Poleg tega pa raziskovalci danes vse bolj potrjujejo, kar Japonci vedo že stoletja, da je osnovnih okusov pet in ne le štiri.

Kateri je peti okus?

Za peti okus zato uporabljamo kar japonsko sposojenko umami (うま味), ki jo lahko v grobem prevedemo kot “slasten okus”, zaslediti pa je tudi možno, da je to okus po mesu ali pa juhi. Izraz je prvi uporabil japonski kemik Kikunae Ikeda leta 1908. Šele slabih osemdeset let kasneje pa se je izraz tudi znanstveno uveljavil. Pri tem lahko povemo, da popolno aromo hrane zaznavamo z okusom in vonjem hkrati. Okus zaznamo z jezikom, vonj pa v nosni votlini, ko hlapne komponente grižljaja hrane iz ust preko žrela vstopijo v nosno votlino od zadaj, to imenujemo retronazalna zaznava vonja. Umami pa je pravi okus in ga zaznamo na jeziku. Najbolj čist umami okus lahko zaznamo, če zaužijemo malo glutamata. Okus umami je blag, vendar trajajoč in je v povezavi z aktivacijo sluznice. Sam po sebi ni najbolj prijeten, daje pa prijeten okus v kombinaciji z različno hrano. Predvsem je pomemben za starejšo populacijo, saj naj bi povečeval apetit. S starostjo in uporabo različnih zdravil je namreč občutek za okus in vonj z leti slabši, kar lahko privede do slabe prehrane.

Glutamat je sol glutaminske kisline in ga ne smemo zamenjati z glutaminom, ki je druga aminokislina. Glutaminska kislina je poleg ostalih 19 aminokislin, pomemben gradnik vseh beljakovin. Večina glutamata v hrani se nahaja vezanega v beljakovinah in ga ne zaznavamo. V vsakem živilu pa nekaj beljakovin razpade, pri tem se sprostijo aminokisline in tudi aminokislina glutamat. Domnevajo, da je ta prijetni umami okus omogočal našim prednikom, da so iskali hrano, bogato z beljakovinami. Hrana je še posebno okusna, če jo pripravimo tako, da razpade čim več beljakovin. To se dogaja npr. pri staranju hrane, kot je sir, pri tem pa seveda ne sme priti do kvarjenja hrane. Glutamat najdemo tudi v rastlinski hrani, kar je lahko vzrok boljše hrane z polnejšim okusom. Pri zorenju paradižnika se v zadnjih nekaj dnevih koncentracija glutamata poveča kar za desetkrat. V tabeli je navedenih nekaj primerov živil, ki vsebujejo glutamat.

 

Živilo

Vsebnost prostega glutamata v hrani (mg/100 g živila)

Krompir

102

Koruza

130

Paradižnik

140

Brokoli

176

Gobe

180

Grah

200

Grozdni sok

258

Paradižnikov sok

260

Orehi

658

Sojina omaka

1.090

Parmezan

1.200

Sir Roquefort

1.280

Namaz iz kvasa (Marmite, Vegemite)

1.900

 

Ena zanimivost je tudi ta, da so že pred 1200 leti v Vzhodni Aziji našli poseben vir glutamata. Ta vir je vrsta morskih alg, ki se imenuje kombu (Saccharina japonica) in vsebuje toliko glutamata, da ga je lahko opaziti kar na površini alg v obliki belih kristalčkov. Danes je možno čisti glutamat kupiti, kot začimbo. Največkrat je pridobljen s fermentacijo bakterije Micrococcus glutamicus, ki jo gojijo v hranilnem gojišču. Bakterija glutamat sprošča v gojišče, nato pa ga na koncu prečistijo. Kaj več pa si lahko preberete tudi na Metini listi in pa na nedavnem BBC-jevem prispevku.
Prijeten dan še naprej,
Lačna Bučka

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *