Štiri ali pet osnovnih okusov?

Se še spomnite učenja o različnih okusih? Verjetno ste v šoli celo praktično poskušali različno hrano in ugotavljali, kateri okus zaznavate in na katerem delu jezika. V šoli so nas namreč učili, da lahko človeško čutilo za okus zazna in loči štiri okuse. Narisali smo skico jezika, na kateri je bilo označeno, da sladek okus začutimo s sprednjim delom jezika, slanega s stranskim delom jezika blizu vrha, kislega s stranskim delom bolj zadaj in grenkega s predelom ob korenu. Pa je res vse tako enostavno in urejeno?

Kako deluje čutilo za okus?

Okus je eden od petih čutov, s katerim lahko s kemorecepcijo čutnic v ustni votlini zaznamo aromo hrane. Okušalne čutnice se nahajajo na otočkastih papilah ali brbončicah, ki predstavljajo s prostim očesom vidne izboklinice v ustni votlini, predvsem na jeziku. So posamezne celice, ki se nahajajo v skupinah po nekaj deset celic skupaj, tako imenovanih okuševalnih popkih. Da posamezne okuse čutimo na posameznih delih jezika, je že dolgo in morda še tudi danes razširjeno prepričanje. Skice jezika z označenimi polji različnih okusov na jeziku so pogoste v različnih bolj ali manj strokovnih knjigah. Kar je pri tem najbolj zanimivo je to, da kljub relativni enostavnosti eksperimenta za ugotovitev občutljivih področij, se ponovitve tega eksperimenta ni nihče lotil, zato je trajalo dolgo časa, da so ugotovili zmoto. Prvi je tak nepravilen zemljevid jezika objavil nemški znanstvenik D. P. Hanig, leta 1901, velik vpliv na to napačno prepričanje pa je imel tudi zemljevid, ki ga je leta 1942 objavil harvardski fiziolog Edwin Boring. Na originalnih slikah so označena področja prikazovala, kateri deli jezika so nekoliko bolj občutljivi na določen okus. Kasneje so te slike napačno interpretirali, kot da okus zaznavamo samo na označenih področjih. Na napako je že leta 1974 opozorila Virginia Collings, ki pa ni bila dovolj odmevna. Danes vemo, da so razlike med občutljivostmi posameznih področij zelo majhne in nepomembne. Poleg tega pa raziskovalci danes vse bolj potrjujejo, kar Japonci vedo že stoletja, da je osnovnih okusov pet in ne le štiri.

Kateri je peti okus?

Za peti okus zato uporabljamo kar japonsko sposojenko umami (うま味), ki jo lahko v grobem prevedemo kot “slasten okus”, zaslediti pa je tudi možno, da je to okus po mesu ali pa juhi. Izraz je prvi uporabil japonski kemik Kikunae Ikeda leta 1908. Šele slabih osemdeset let kasneje pa se je izraz tudi znanstveno uveljavil. Pri tem lahko povemo, da popolno aromo hrane zaznavamo z okusom in vonjem hkrati. Okus zaznamo z jezikom, vonj pa v nosni votlini, ko hlapne komponente grižljaja hrane iz ust preko žrela vstopijo v nosno votlino od zadaj, to imenujemo retronazalna zaznava vonja. Umami pa je pravi okus in ga zaznamo na jeziku. Najbolj čist umami okus lahko zaznamo, če zaužijemo malo glutamata. Okus umami je blag, vendar trajajoč in je v povezavi z aktivacijo sluznice. Sam po sebi ni najbolj prijeten, daje pa prijeten okus v kombinaciji z različno hrano. Predvsem je pomemben za starejšo populacijo, saj naj bi povečeval apetit. S starostjo in uporabo različnih zdravil je namreč občutek za okus in vonj z leti slabši, kar lahko privede do slabe prehrane.

Ena zanimivost je tudi ta, da so že pred 1200 leti v Vzhodni Aziji našli poseben vir glutamata. Ta vir je vrsta morskih alg, ki se imenuje kombu (Saccharina japonica) in vsebuje toliko glutamata, da ga je lahko opaziti kar na površini alg v obliki belih kristalčkov. Danes je možno čisti glutamat kupiti, kot začimbo. Največkrat je pridobljen s fermentacijo bakterije Micrococcus glutamicus, ki jo gojijo v hranilnem gojišču. Bakterija glutamat sprošča v gojišče, nato pa ga na koncu prečistijo. Kaj več o tem si lahko preberete tudi na Metini listi in pa na nedavnem BBC-jevem prispevku.

Prihaja še 6. okus?

Oleogustus je nova beseda, ki opisuje okus, ki je do sedaj bil precej neznan. Beseda oleogustus prihaja iz latinskih besed oleum, kar pomeni olje in gustus, kar pomeni okus. Oleogustus je torej okus olja, ki ga lahko najdemo v različnih živilih. Gre za okus, ki ga sprožijo razgradnji produkti maščob – maščobne kisline – ko se vežejo na poseben receptor imenovan CD36, ki se nahaja na jeziku v okušalnih papilah na jeziku. Informacija o maščobi v hrani se v možgane prenese po okušalnem živcu. Ta novi okus so z imenom oleogustus poimenovali v članku iz leta 2015.

Prijeten dan še naprej,
Lačna Bučka