Od kakavovca do čokolade

Praznike in slavja si težko predstavljamo brez čokoladnih dobrot. Večina nas je velikih ljubiteljev čokoladnih izdelkov v takšnih ali v drugačnih oblikah. In glavna sestavnina čokolade je seveda kakav. Pa ste vedeli, da kakavovec izvira iz Južne Amerike? Kakavova zrna so bila za Azteke in Maje tako cenjena, da so jih uporabljali za plačilno sredstvo, iz njih pa so pripravljali kakavov napitek. V osvajalskem pohodu je najverjetneje prvi v stik s kakavom prišel Španec Hernan Cortes. Kakavov napitek je opisal kot božansko pijačo, ki krepi telo in premaguje utrujenost. Beseda kakav namreč izvira iz majevske besede kakawa. Kakšen odnos so imeli do te rastline priča tudi njeno znanstveno ime, ki v dobesednem prevodu pomeni »hrana bogov«. Njeno ime je Theobroma, theos pomeni bog, broma pa hrana. Zato ni presenetljivo, da so Azteki v svojih skladiščih hranili zelo velike zaloge kakava, hitro pa se je razširil tudi po vsem svetu.

---

Več sort kakavovca več različnih čokolad?

Poznamo tri genetske tipe ali sorte kakavovca, ki se med sabo razlikujejo po morfoloških karakteristikah. Za sorto criollo je značilna krajša življenjska doba, velika občutljivost in dovzetnost za škodljivce in bolezni ter nizka produktivnost. Okus kakava je rahlo grenak in zelo aromatičen, vsebuje manj polifenolov, kar mu daje cimetovo barvo in grenkobo. Čokolada iz tega kakava velja za kraljico čokolad, saj je zaznati izjemno mehkobo, skoraj nič grenkobe, hkrati pa močno intenzivnost okusa. Forastero je sorta, ki je najbolj razširjena po svetu, saj je manj dovzetna za škodljivce in bolezni in bolj produktivna. Zrna sorte forastera so cenejša od sorte criollo, saj so manj kakovostna in namenjena masovni pridelavi. Okus kakava je močan, grenak in kisel. Na svetovni ravni je približno 80% čokolade narejene ravno iz te sorte. Sorta trinitario je hibrid narejen s križanjem med sortama criollo in forastero. Narejen je bil na otoku Trinidad blizu Venezuele, danes pa sorto gojijo po mnogih delih Južne in Srednje Amerike, Afrike, Jugovzhodne Azije in Oceanije. Za to sorto je značilna visoka produktivnost in odpornost proti boleznimi. Aroma kakava je bolj zaokrožena in popolna, zato so zrna kakava bolj cenjena od zrn kakava sorte forastero. Obstaja še sorta kakava imenovana nacional, ki je pod-sorta sorte Forastero, uspeva le v Ekvadorju, kakav pa je zelo kvaliteten in cenjen.

Kakavovec je zimzeleni grm, ki lahko v višino zraste do 15 metrov, prvotno pa izhaja iz Centralne in Južne Amerika. Za rast rastlina potrebuje hranilno bogata tla in temperature nad 16°C ter veliko vode, zato uspeva le v tropskih predelih.

Cvetovi kakavovca so bele ali rdeče barve iz njih pa se razvijejo plodovi, stroki v velikosti srednje velike kumare. Plodovi zrastejo po 3 do 5 letih in povprečno ima grm okoli 40 plodov. Za razliko od plodov večine ostalih rastlin, ki zrastejo na tanjših vejah, pa plodovi kakavovca zrastejo direktno iz debelih vej ali celo iz debla. Zreli plodovi so zelene barve, lahko pa postanejo rumeno-oranžni pa tudi rdeči, vendar slednji veljajo za manj kvalitetne, saj vsebujejo manj arome in okusa. Plod je sestavljen iz grobe usnjate lupine pod katero se nahaja sladko sluzasto sadno meso, ki obdaja vsako seme posebej. V enem sadežu se lahko nahaja od 35 do 50 semen velikosti mandlja. Za hrano se uporablja tako meso ploda, kot tudi semena iz katerih se pridobiva surov kakav. Seme kakavovca vsebuje visok delež maščob in specifični alkaloid teobromin, ki je dobil svoje ime po znanstvenem imenu rastline – Theobroma cacao.

---

Od plodov do čokolade

Zrele plodove kakavovca z upognjenimi noži na dolgih palicah posekajo z debla in vej grma in jih odprejo. Skorjo odluščijo in zavržejo, meso ter semena pa več dni izpostavljajo vročini, saj so surova kakavova zrna v stroku kakavovca neizrazitega in neželeno trpkega okusa ter zato neuporabna za predelavo. Prava kakavova aroma se v njih razvije šele potem, ko gredo zrna skozi proces fermentacije in sušenja ter praženja. Ko pustijo meso in semena na vročini poteka tako imenovano “znojenje”, gosto sadno meso se zaradi fermentacije utekočini, za sabo pa pusti semena. V nekaterih državah to utekočinjeno meso tudi uporabijo in sicer pri destilaciji alkohola. Postopek fermentacije ima velik pomen za kvaliteto semen.

Fermentirana zrna kakava imajo lepo rjavo barvo, vendar okusi v notranjosti še niso razviti. To se doseže s sušenjem in praženjem na velikih površinah pod žgočim soncem ali pa pod umetno vročino, pri tem pa semena ves čas obračajo, grabijo, terejo in tlačijo. Na manjših plantažah pogosto kar z bosimi nogami. Praženje zrn ima več nalog in sicer zrna se sterilizirajo, ker so po fermentaciji polna mikroorganizmov, plesni in bakterij. Zunanja lupina zrna se odstrani, zrno pa postane hrustljavo. Poleg tega pa med praženjem potečejo različne kemijske reakcije, katerih končni produkt je pravi okus čokolade. Prepražena kakavova zrna lahko že uporabimo kot odličen hrustljav in zdrav dodatek jedem, napitkom in sladicam.

Da lahko iz njih dobimo ostale produkte, morajo iti skozi mlin, kjer se zdrobijo v fine delce, nato pa se postopek nadaljuje v stiskalnici, kjer se izloči kakavova masa, ki vsebuje nekje do 54% kakavovega masla. Maso lahko imenujemo 100% čokolada, kar sicer ni pravilen izraz. Ostanki drobljenja zrn pa se zelo fino zmeljejo in nastane kakav v prahu, ki lahko vsebuje do 26% ostanka kakavovega masla. Kakavova masa gre v nadaljnji postopek izdelave čokolade ali pa se iz nje pridobiva čisto kakavovo maslo. V tej fazi se kakavovi masi dodajo različne sestavine, kot so sladkor, mleko v prahu, lecitin… Slednji predstavlja emulgator, ki povezuje posamezne sestavine čokolade. Čokolada je polimorfna, kar pomeni, da je njena kristalna struktura v trdnem stanju lahko različna. Da je čokolada lepo svetleča, okusna in se lepo uliva, jo je potrebno kristalizirati na pravilen način in uliti v modele za končni izdelek.

---

Sestava

Sestava kakava je izjemno zapletena, saj surova in tudi pražena zrna sestavlja od 300 do 500 različnih kemijskih komponent. Glavna sestavina zrn je kakavovo maslo, ki je sestavljeno iz nasičene stearinske in palmitinske maščobne kisline ter iz enkrat nenasičene oleinske maščobne kisline.

Kakav v prahu, ki ga dobimo iz preostanka zmletih zrn po ekstrahiranju kakavovega masla, je izjemno bogat z minerali, kot so mangan, magnezij, železo, fosfor in cink. 100 g kakava v prahu vsebuje tudi okoli 230 mg kofeina in 2057 mg teobromina, dveh alkaloidov, ki imata stimulativen vpliva na centralni živčni sistem. Med pomembnejše bioaktivne sestavine kakavovih zrn prištevamo še flavanole, ki so antioksidanti iz družine polifenolov.

---

Kofein in teobromin

Kofein in teobromin skupaj s teofilinom sestavljajo skupino sorodnih alkaloidov metilksantinov. Pogosto se pojavljajo v rastlinskem svetu, najdemo pa jih v rastlinah, ki so za človeka že od nekdaj zelo pomembne. Takšne rastline so čajevec, gvarana, kola, paragvajska bodika ali mate, kavovec in kakavovec. Že od nekdaj so ljudje vedeli, da različno uživanje teh rastlin deluje stimulativno, uživanje zmanjšuje utrujeonst, izboljšuje razpoloženje, izboljšuje pa se tudi sposobnost za delo in mišljenje. V začetu 20. stoletja so klasične farmakološke raziskave to potrdile. Hkrati pa so ugotovile, da imajo metilksantini tudi številne druge pomembne farmakološke učinke.

---

Kakav in zdravje

Raziskave so pokazale, da imata kakav in črna čokolada pozitiven vpliv na ožilje, ker znižujeta krvni tlak in LDL holesterol, hkrati pa izboljšujeta inzulinsko rezistenco. Flavoni, ki jih kakav in črna čokolada vsebujeta, delujejo na žilno steno in pomagajo ohranjati prožnost žil, kar pripomore k naravnemu pretoku krvi. Pri tem je potrebno navesti tudi to, da je količina flavanolov v kakavu odvisna od sorte in rastišča kakava, flavanoli pa se lahko tekom postopka obdelave tudi uničijo.

Potrebno se je zavedati, da ni vseeno kakšno čokolado jemo, saj mlečna v primerjavi s črno čokolado vsebuje veliko kalorij, nezdravih maščob in sladkorja. Minerali, flavanoli in druge zdravju koristne snovi se nahajajo v kakavu, zato je logično, da delež teh narašča z večanjem deleža kakava v čokoladi. Bela čokolada kakava v prahu sploh ne vsebuje, zato koristnih snovi iz kakava v njej ne najdemo.

Za zaključek naj povemo, da je priporočljivo, da se čokolada občasno nahaja na našem jedilniku, še bolje pa, če uporabljamo kakav v prahu. Ko posežete po čokoladi, posežite po črni čokoladi, ki vsebuje več uporabnih snovi v primerjavi z mlečno čokolado, poleg tega pa nam močna aroma in grenkoba črne čokolade preprečuje, da bi jo pojedli toliko, kot bi pojedli sladko mlečno čokolado.

V spodnji tabeli si lahko pogledate, kaj vse vsebuje 100 g kakava v prahu brez dodanega sladkorja. Podatki izvirajo iz ameriške baze, lahko pa se pojavijo odstopanja, saj dejavniki, kot je področje rasti kakavovka, način praženja in nadaljna obdelava do kakava… vplivajo na vsebnost hranilnih snovi.

Lep sončen dan še naprej in zdravo čokoladno razvajanje!

Vaša Lačna Bučka