Kar nekaj bralcev nas je vprašalo, ali je arzen v rižu problematičen? Kratek odgovor bi se lahko glasil: DA in NE! Malo bolj informativen odgovor pa sledi v nadaljevanju članka.
Arzen je eden najbolj strupenih elementov na svetu. V večjih ali manjših koncentracijah ga najdemo povsod v naravi, v kamninah, podtalnici, zemlji, živih bitjih in v hrani ter pijači. Njegova prisotnost v naravi je večinoma povsem naravna, v določeni meri pa je za povečanje njegovih koncentracij v nekaterih okoljih kriv tudi človek s svojimi dejavnostmi, kmetijstvom, rudarjenjem in industrijo. Arzen se nahaja v dveh oblikah, ki se lahko pretvarjata druga v drugo in sicer je lahko vezan v organske spojine, ali pa se pojavlja kot anorganska sol. Slednji, imenovan tudi kot anorganski arzen, je bolj strupen od organskega, ki so ga včasih uporabljali tudi kot zdravilo. Do odkritja antibiotikov sredi 20. stoletja so bile namreč arzenove organske spojine, npr. salvarzan, najučinkovitejše zdravilo proti sifilisu. V veterini so se različne arzenove spojine uporabljali še pred nekaj leti, ravno tako pa so se vse do prepovedi leta 2004 arzenove spojine uporabljale tudi za zaščito lesa.
Največji problem je prisotnost arzena v pitni vodi. V nekaterih predelih Južne Amerike in Azije je na milijone ljudi izpostavljenih pitni vodi, ki vsebuje velike količine anorganskega arzena. Vode za pitje in kuhanje porabimo precej več kot katerega koli drugega živila.
Tudi ribe, raki, školjke in drugi morski sadeži lahko vsebujejo večje količine arzena. Ta je sicer v večini primerov v manj strupeni organski obliki, ne pa vedno.
V zadnjem času se veliko piše predvsem o visokih vsebnostih arzena v rižu, in ravno riž je osnovno živilo za velik del svetovnega prebivalstva. Večina arzena v rižu je v anorganski, torej bolj strupeni obliki. V primerjavi z ostalimi živili rastlinskega izvora, je vsebnost arzena v rižu res višja. Različne rastline namreč različno intenzivno vsrkavajo in kopičijo različne težke kovine, ki jih dobijo iz zemlje in vode. To smo ugotovili tudi v nedavni raziskavi na Fakulteti za farmacijo v Ljubljani. Navadni rman (Achillea millefolium) je na primer vseboval 10x več kadmija, kot velika kopriva (Urtica dioica), čeprav sta obe zrasli v enako kontaminirani zemlji. Vsebnost svinca v njih se ni razlikovala, se pa je pri ozkolistnem trpotcu (Plantago lanceolata) in sicer ga je bilo kar 10 x več v primerjavi tako z veliko koprivo, kot tudi z navadnim rmanom.
Poleg tega, da riž že biološko kopiči več arzena, je vzrok za visoko vsebnost te kovine tudi v načinu pridelave riže. Riževa polja namreč namakajo z vodo iz vodotokov ali iz podtalnice, ki je vsaj nekoliko, ponekod po svetu pa prav močno, onesnažena z arzenom. Deževnica po drugi strani ne vsebuje arzena.
Učinki arzena na zdravje
Visoki odmerki arzena (okoli 100 mg) so akutno strupeni, kar pomeni da hitro povzročajo različne težave in celo smrt. V prehrani je arzen prisoten v več 1000x manjših količinah in ne povzroča takojšnjih simptomov zastrupitve. Vendar pa lahko dolgotrajen vnos majhnih količin arzena po določenem času povzroči različne zdravstvene težave in poveča tveganje za kronične bolezni, kot so različne vrste raka, srčno-žilne bolezni, sladkorna bolezen, bolezni živčevja in kožne izpuščaje. Vendar se moramo zavedati, da glede na to, da je arzen naravno prisoten povsod okoli nas, se mu nikoli ne moremo povsem izogniti.
Tukaj se poraja vprašanje kako nizke pa morajo biti koncentracije arzena, da so sprejemljive? Predpisi določajo maksimalno vsebnost arzena samo za pitno vodo, ne pa za hrano. V pitni vodi ga sme biti največ 10 μg/L (= 10 delov na milijardo). To je toliko, kot da bi eno majhno žličko arzena (1 g) raztopili v velikem bazenu vode. Tako nizko koncentracijo je zelo težko ugotoviti s kemijskimi analizami. To količino arzena lahko primerjamo z eno samo narobe natisnjeno črko v 100 izvodih romana Harry Potter. Po ocenah Svetovne zdravstvene organizacije (WHO), bi taka mejno dovoljena količina arzena v pitni vodi povzročila, da bi se pri 6 ljudeh od 10.000 ljudi tekom življenja pojavil rak zaradi arzena. Je to sprejemljivo? Če bi normative glede koncentracije arzena zmanjšali za 10x (na 1 μg/L), bi se rak pojavljal 10x manj, torej pri 6 ljudeh na 100.000. Je to sprejemljivo?
Strokovnjaki priznavajo, da trenutna meja ni najbolj primerna in bi jo bilo koristno znižati, kajti meje za ostala onesnaženja v hrani in vodi so postavljena tako, da po predvidevanjih naj ne bi povzročila več kot enega primera raka na 100.000 ljudi ob vseživljenjski izpostavljenosti. Do znižanja dovoljene koncentracije arzena v vodi pa ne pride, ker sta pri tem dve praktični omejitvi: 1) nižjih koncentracij večina laboratorijev za rutinske kontrole na svetu ne bi mogla nadzorovati, ker nimajo dovolj natančnih aparatur; 2) velik del prebivalstva bi ostal brez pitne vode, ker ni mogoče zagotoviti vode s tako nizko vsebnostjo. Svetovna zdravstvena organizacija ugotavlja, da 140 miljonov ljudi v 50 državah sveta pije vodo, ki ne ustreza niti sedanjim manj strogim standardom. V Bangladešu, kjer je zaradi geološke zgradbe tal problem največji, kar 20 milijonov ljudi pije vodo, ki vsebuje arzena celo več kot 50 μg/L. Pa tudi na drugem koncu sveta, v centralnem in zahodnem delu ZDA, kar 12 % pitne vode vsebuje arzena preko 20 μg/L.
Koliko pa je v arzena v rižu?
Različni podatki kažejo, da riž vsebuje od 10 pa do 500 μg arzena na kg.
Torej ne vsebuje vsak riž veliko arzena, vendar je ugotavljanje vsebnosti arzena v določenem riževem izdelku za potrošnika praktično nemogoče. Na vsebnost ne moremo sklepati iz porekla riža, saj problematičen riž prihaja iz vseh delov sveta, tako iz Azije kot iz Amerike.
Nekateri forumi in spletne strani ponujajo nasvete, za zmanjševanje vsebnosti arzena, ki pa niso prav zelo učinkoviti. Vsebnost arzena v rižu lahko zmanjšamo s pranjem in kuhanjem riža v veliki količini čiste vode, ki jo potem odlijemo in zavržemo. Vendar pa na ta način v rižu še vedno ostane vsaj 75 % arzena, po drugi strani, pa iz riža odstranimo tudi hranila. In kot rečeno, marsikje tudi pitna voda vsebuje arzen, tako da takrat spiranje ne pomaga. Aromatični riž, na primer basmati ali jasmin, tudi ponavadi vsebujeta manj arzena.
Ali nas mora skrbeti zaradi arzena v rižu?
Ni dvoma o tem, da je arzen v rižu zdravstvena težava. Tveganje za zdravje je pomembno predvsem pri tistih, ki vsak dan jedo riž v velikih količinah. To velja predvsem za ljudi v Aziji ali ljudi z azijsko dieto. Druga skupina ljudi, ki pogosto uživa veliko riževih izdelkov, so majhni otroci in ljudje na dieti brez mleka ali brez glutena. Formule za dojenčke na osnovi riža, krekerji z rižem, pudingi in riževo mleko včasih predstavljajo velik del njihove prehrane. Majhni otroci so še posebej ranljivi zaradi majhnosti telesa.
Kljub temu, da arzen v rižu je težava, pa ni potrebno ustvarjati panike, in vse pozornosti usmerjati le v ta vir arzena. Kajti celodnevni vnos arzena lahko učinkoviteje zmanjšamo z drugimi ukrepi, ki niso vezani na riž. Podatki kažejo, da povprečen Američan s pitno vodo zaužije 4,2 μg arzena na dan, medtem ko ga z rižem “le” 1,4 μg. Američani z azijskim načinom prehranjevanja, ga z rižem zaužijejo 2,8 μg dnevno. Z vsako pokajeno škatlico cigaret, pa v telo vnesemo 2,4 μg arzena. In še za primerjavo odmerkov: za zdravljenje sifilisa so včasih uporabljali 100.000 μg arzena, sicer v organski, manj strupeni obliki kot zdravilo salvarzan.
Zanimiva je Hrvaška raziskava v kateri so analizirali arzen v 38 različnih rižih, 195 vzorcih mleka, 82 vzorcih vina in tako naprej skupno 3000 vzorcih hrane in pijače. Riž je bil po vsebnosti arzena z 0,5 μg na 100 g porcijo šele na četrtem mestu, za mesom, ki je vsebovalo 2x več arzena, sirom, ki ga je vseboval 10x več in ribami, ki so ga vsebovale 100x več kot riž. Ker v mediteranski dieti pojemo relativno malo riža (v povprečju le 62 g na osebo na teden), je prispevek riža k celodnevnemu vnosu še manj pomemben. Kruh in vino, ki vsebujeta sicer manj arzena kor riž, zaradi večjih zaužitih količin prineseta v naše telo več arzena kor riž.
Malo v šali in malo zares lahko za zaključek rečemo: kadilcem ni potrebno skrbeti zaradi arzena v rižu, saj ga s cigaretami vnesejo v telo precej več kot z rižem, podobno pa velja tudi za tiste, ki uživajo meso.
Dodatno branje:
https://www.healthline.com/nutrition/arsenic-in-rice
https://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm
https://ehp.niehs.nih.gov/doi/full/10.1289/ehp.7907
https://en.wikipedia.org/wiki/Arsenic_poisoning
https://ofmpub.epa.gov/eims/eimscomm.getfile?p_download_id=494843
