Basmati, arborio, carnaroli, vse jasno!

Vse kar ste že od nekdaj hoteli vedeti o rižu.

Ste vedeli, da v indijski kulturi riž povezujejo z blaginjo in hindujskim bogom bogastva, na Japonskem pa z bogom sonca? In ste vedeli, da je riž simbol življenja ter plodnosti, zato se ga tradicionalno meče na porokah?

Priznamo, da smo se tudi sami marsikaj spraševali o rižu, zato smo se odločili o njem poučiti in naše pridobljeno znanje deliti preko prispevka.

Riž je žito, ki spada med trave in izvira iz Azije ali Afrike, zato poznamo azijski riž vrste Oryza sativa in afriški riž vrste Oryza glaberrima, vendar so danes po svetu bolj razširjene le sorte azijske vrste riža. Izvorna območja rastline so tropski in subtropski deli Južne in Jugovzhodne Azije ter Afrike. Danes pa je riž razširjen po vsem svetu. Genetske raziskave so pokazale, da se je kultiviranje azijskega riža začelo nekje pred 13.500 – 8.200 leti na območju Kitajske, iz prvotne rastline pa so nastale vse sorte azijskega riža, ki ga poznamo danes. Iz Vzhodne Azije se je riž razširil na Južno in Jugovzhodno Azijo, v Evropo pa je prišel preko Zahodne Azije, od koder so ga v času kolonizacij razširili tudi v Ameriko. Danes obstaja preko 40.000 različnih sort gojenega azijskega riža. Afriški riž pa se je začel gojiti malo kasneje, in sicer pred 3.500 leti. Tudi afriški riž ima nekaj različnih sort, vendar so te ostale le na izvornem območju.

Riž uspeva v različnih okoljih, tako na namočenih ravninah, kot tudi na strmih gričih in v goratih območjih s sistemom namakalnih teras, pri tem pa mu najbolj ustreza temperatura nad 20°C, vendar pod 35 – 40°C. Zanimivo pri tem je, da se riževa zrna najprej kali in šele nato sadiko posadi na predhodno namočena polja. Nekatere sorte ne zahtevajo veliko vode in toplote, vendar je pridelek posledično manjši. Takšen riž se imenuje suhi ali gorski riž. Na drugi strani pa imamo vodni riž, sorte, ki jih gojijo na poplavljenih poljih, njihov pridelek pa je zelo velik.

Rastlina lahko v višino zraste med 1 – 1,8m, to pa je odvisno od sorte in bogatosti prsti. Kljub temu, da so rastline običajno enoletnice, lahko nekateri kultivarji v ugodnih okoljih obrodijo tudi trideset let. Za riž je značilno, da omogoča dve žetvi na leto, od tega je zaradi močnejšega sonca druga žetev obilnejša, vendar pa je potrebno riž zaradi sušnega obdobja tudi namakati.

Po žetvi se zrno loči od preostale rastline t.i. riževe slame. Takšen rjavi riž ali integralni riž je neoluščen, saj vsebuje še luščino, ki predstavlja petino teže zrna. Vsebuje več vitaminov, mineralov in vlaknin, in se dlje kuha od belega riža, čas obstojnosti pa je krajši, zato moramo paziti kako ga shranjujemo in za koliko časa.

Riž, ki ga nato oluščijo je obdan s semensko ovojnico, ki je bogata z vitamini. Ta je lahko različno obarvana, odvisno od sorte riža. Obstaja mnogo obarvanih sort riža. Ena takih sort je črni riž, ki ga včasih imenujejo prepovedan riž in je bil v zgodovini hrana cesarjev. Zanimivost tega riža je ravno črna obarvanosti, ki je posledica črnih pigmentov imenovanih antocianini, ki imajo antioksidativno vlogo, najdemo pa jih tudi v črni soji, borovnicah, ribezu, robidah, melancanih… ravno tako pa tudi v rdečem rižu.

Ko semensko ovojnico in hkrati tudi kalček strojno odstranijo, dobimo brušen ali beli riž, z nadaljnjo obdelavo pa nastane polirani riž, ki se zaradi posebne prevleke lepo sveti. Takšen riž je precej manj hranljiv od oluščenega, saj ima manj maščob, beljakovin, mineralov, še posebej fosforja in kalija, ter vitaminov kot sta B1 in B2, sestavljen pa je le iz sredice zrna ali endosperma, kjer so škrobna zrna umeščena med beljakovinska vlakna.

Mogoče se iz šolskih klopi spomnite, da je škrob sestavljen iz manjših enot glukoze, ki so med sabo povezane v verigo. Če povemo bolj natančno je škrob mešanica dveh tipov verig (polimerov) in sicer amiloze, ki predstavlja 15-20%, preostanek pa sestavlja amilopektin. Amiloza je sestavljena iz nekaj sto glukoznih enot, ki se povezujejo v linearno verigo, medtem ko je amilopektin razvejana molekula ravno tako sestavljena iz glukoznih enot. Večji kot je delež amilopektina v škrobu, bolj je riž pri kuhanju lepljiv.

Na policah lahko pogosto zasledimo riž z oznako paraboiled. To je riž, ki so ga še neoluščenega izpostavili vroči pari pri visokem tlaku in šele nato oluščili. Pri tem so vitamini iz ovojnice prešli v notranjost zrna, škrobna zrna pa so se tako spremenila, da riž se pri kuhanju ne razkuha.

Poleg načina obdelave, pa se sorte med sabo razlikujejo tudi po samem zrnu. Poznamo dolgozrnati, srednjezrnati in okroglozrnati riž. Za dolgozrnati riž lahko že iz imena razberemo, da so zrna dolga in tanka. Zanj je značilno, da je rahel, suh in čvrst, pri kuhanju pa se zrna ne lepijo med sabo. V to skupino rižev spada nam znani basmati riž, ki ima značilno aromo, zato spada med aromatične riže. Pridelujejo ga samo v Indiji in Pakistanu. Če je riž brušen, ga je pred kuhanjem potrebno oplaktini, da odstranimo škrobni prah, vendar lahko brez skrbi ta korak tudi preskočimo.

Srednjezrnati in okroglozrnati riž vsebuje v škrobu več amilopektina, zaradi česar se med kuhanjem zrna zlepijo skupaj. Te vrste riža so najpogosteje uporabljajo za pripravo rižot, ker riž ohrani obliko, jed pa je kremasta. V to skupino rižev spada najbolj znan italijanski arborio riž, ki je ime dobil iz mesteca, kjer se je prvič pojavil. Zrna so razmeroma dolga in velika, vsebujejo pa veliko škroba. Ker pa so manj čvrsta, se arborio lažje razkuha, zato moramo biti pri tej sorti med kuhanjem bolj previdni. Še bolj kakovostni in s tem tudi dražji sorti pa sta carnaroli in vialone nano.

Carnaori sorta dá zaradi večje vsebnosti škroba rižotam značilno kremasto teksturo, v kuharskem žargonu znano kot mantecatura. Riž se med kuhanjem ne razkuha, zato so zrnca tudi ob daljšem času kuhanja vedno al dente.

Vialone nano pa je nastal s križanjem dveh starih sort, vialone in nano. Najpogosteje je uporabljen v beneških restavracijah. Zaobljena, srednje velika zrnca lahko absorbirajo veliko tekočine, zato lahko vsrkajo toliko več jušne osnove. Riž ima sam po sebi nežen, masleno slamnat vonj, zato ga kuharski mojstri najraje uporabljajo za nežnejše zelenjave.

Dokaj pogosto lahko slišimo tudi za jasminov riž, ki je tajska sorta riža z dolgimi zrni. Ime pa je dobil po vonju, ki ga sprošča med kuhanjem in sicer vonj po jasminu. Riž spada med aromatične riže, za katere je značilno da so zrna zbrušena in spolirana, zato vsebujejo manjši delež vitaminov, mineralov in vlaknin, vendar pa je ravno to razlog za rahlost in nežnost pri ugrizu. Ker je rahlo lepljiv, je primeren tudi za jedi s paličicami.

Kaj pa suši riž?

Za suši je potreben bel okroglozrnati riž z večjo vsebnostjo amilopektina, ki povezuje zrnca med sabo. Pri tem sta primerni sorti balilla, kot tudi sorta tondo, nekateri pa pristajajo na makedonski riž iz Kočanov. V najlažjem primeru, če ne vemo kateri riž uporabiti za suši, lahko kar poiščemo embalažo, na kateri piše riž za suši.

Poleg pšenice in koruze, riž na svetovni ravni predstavlja vodilno žito v naši prehrani. Skupaj žita dajejo 42% vseh kalorij, ki jih zaužije celotna populacija ljudi, od tega se največ poje ravno riža.

Več kot polovica ljudi na svetu je odvisna od njega, saj jim riž na dnevni ravni predstavlja več kot 20% vseh kalorij. Največ se ga pridela na Kitajskem in Indiji, vendar se ga tam tudi največ poje. Tako kot v Aziji, se v zahodnem svetu poraba riža veča, delni razlog je zaradi preseljevanja ljudi iz Azije na zahod. Leta 2010 se je proizvedlo 439 milijonov ton riža, do leta 2020 pa predvidevajo, da se ga bo proizvedlo okoli 498 milijonov ton.

Kakšna je hranilna vrednost riža je odvisna od načina pridelave zrna. Velja pravilo, da bolj kot je riž predelan manj hranilnih snovi vsebuje. Rjavi riž, ki je neoluščen je v primerjavi z belim, brušenim polnovrednejše živilo. Na drugi strani pa imamo paraboiled riž, ki pa je ravno tako bel, vendar ohrani zaradi tehnološke obdelave večina mineralov in vitaminov. Rjavi riž je v primerjavi z belim rižem težje prebavljiv, vendar pa vsebuje več maščob, vlaknin, vitaminov in mineralov. Pri slednjih so predvsem pomembni kalij, magnezij, kalcij in cink. Poleg tega pa lahko najdemo tudi do dvakrat več vitaminov iz skupine B.

Kakšne so hranilne vrednosti različnih rižev si lahko pogledate v tabeli. Je pa pomembno vedeti, da so to le okvirne vrednosti, saj na njih vpliva mnogo dejavnikov kot je dobra podlaga, toplota, navsezadnje pa je odvisno tudi od sorte riža

 

Vsebnost na 100g

Rjavi dolgozrnat riž

Rjavi, srednjezrnat riž

Bel riž

Paraboiled

energija

kcal

370

362

370

374

proteini

g

7,94

7,5

6,81

7,51

celokupna maščoba

g

2,92

2,68

0,55

1,03

ogljikovi hidrati

g

77,24

76,17

81,68

80,89

prehranske vlaknine

g

3,5

3,4

2,8

1,8

kalcij

mg

23

33

11

71

železo

mg

1,47

1,8

1,6

0,74

magnezij

mg

143

143

23

27

fosfor

mg

333

264

71

153

kalij

mg

223

268

77

174

natrij

mg

7

4

7

2

cink

mg

2,02

2,02

1,2

1,02

baker

mg

0

0

0

0

fluor

µg

mangan

mg

4

4

1

1

selen

µg

23,4

15,1

19,9

vitamin A

µg

0

0

0

vitamin E

mg

0,59

0,03

vitamin D

µg

0

0

0

0

vitamin C

mg

0

0

0

0

tiamin (B1)

mg

0

0

0,18

0

riboflavin (B2)

mg

0

0

0

0,05

niacin (B3)

mg

5

4

2

5

pantotenska kislina (B5)

mg

1

1

1

1

vitamin B6

mg

1

1

0

0

folna kislina (B9)

µg

20

20

7

8

vitamin B12

µg

0

0

0

0

vitamin K

µg

1,9

0,1

 

Na svetovni ravni je riž zelo pomembna hrana za ljudi, vendar pa ima pri tem tudi zelo velik okoljski vpliv. Gojenje riža naj bi prispevalo 2,5% človekovih emisij toplogrednih plinov, predvsem zaradi metana (CH4), saj poplavljena zemlja ni najbolj prezračena in pride zato do anaerobne fermentacije organskih snovi. Vendar pa je v to oceno vključen samo metan, ne pa tudi dušikov oksid (N2O), ki ga imenujemo tudi smejalni plin in ravno tako prispeva h globalnemu segrevanju, vendar na daljši rok. Z namenom, da bi se pri gojenju riža zmanjšal nastanek metana, se je uveden način občasnega poplavljanja riževih polj, kar pa se je izkazalo, da ima tudi slabe strani, saj se pri tem ni upošteval nastanek dušikovega oksida. V študiji, ki so jo opravili v različnih regijah Indije, so ugotoviti, da je lahko pri občasnem poplavljanju riževih polj nastanek dušikovega oksida 30-45 krat večje, kot pri stalno poplavljenih poljih (Kritee K. et al. 2018). Poleg tega pa je za gojenje riža potrebno malo več vode, v primerjavi z ostalimi žiti. Za proizvodnjo riža porabi kar tretjina sladke vode na svetu.

Dodatno branje:

Kritee Kritee, et al, 2018, High nitrous oxide fluxes from rice indicate the need to manage water for both long- and short-term climate impacts; PNAS, vol. 115 | no. 39

M. S. de Miranda, et al, 2014, Environmental Impacts of Rice Cultivation; American Journal of Plant Sciences, 6

https://www.independent.co.uk/environment/rice-farming-climate-change-global-warming-india-nitrous-oxide-methane-a8531401.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Rice#Distribution

http://ricepedia.org/rice-as-food/the-global-staple-rice-consumers

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *