Ste tudi vi eni izmed tistih, ki uživate ob dobri skodelici kave zjutraj ali pa po kosilu? Še preden so se kavna zrna pražila in uporabljala za nam poznan napitek, so ljudje uporabljati celotne zrele plodove, ki so jih pogosto mešali z živalsko mastjo in na tak način dobili proteinsko bogat prigrizek. Fermentirano oplodje kave je služilo tudi za pripravo posebnega, vinu podobnega napitka. Postopek je podoben načinu, kot to še danes počnejo s plodovi kakavovca (link). Okoli 10. stoletja pa se je pojavil še napitek narejen iz celotnih plodov kave. Šele tri stoletja kasneje so ljudje začeli zrna kave pražiti in jih uporabljati za napitek, kot ga poznamo danes.
Okoli kave kroži več legend o tem, kako so ljudje prvič prišli v stik z njo. Po eni legendi naj bi se s kavo prvi srečali predniki današnjega ljudstva Oromi v Etiopiji, druga legenda pa govori, da bi bil za odkritje kave med 6. in 9. stoletjem zaslužen etiopski pastir Kaldi, ko je opazil, da so njegove koze vso noč budne po tem, ko so se najedle rdečih plodov neznanega grmička.
Dejstvo pa je, da so prvi opisi kave nastali v 15. st. pod roko nemškega zdravnika Leonharda Rauwolfa, po tem ko se je vrnil z dolgega potovanja po Bližnjem vzhodu.
V 16. stoletju je kava iz Etiopije dosegla Bližnji vzhod, Turčijo in Severno Afriko. Italijani ne slovijo zaman po tem, da so veliki kavopivci, saj je kava s pomočjo beneških trgovcev v Italijo prišla že v začetku 17. stoletja. Iz Benetk pa se je trgovanje s kavo razširilo tudi drugod po Evropi. Čeprav je rimokatoliška cerkev pitje kave zelo kritizirala, so se začele odpirati prve kavarne. Leta 1645 so tako prvo kavarno odprli v Rimu, sledilo pa je odpiranje kavarn tudi drugod po svetu. Širjenje kavovca ali njegovih zelenih semen je bilo prepovedano, vendar so kljub temu Nizozemci pretihotapili semena in začeli kavovec gojiti na Javi in Cejlonu. V Evropi so kmalu postale zahteve po količini kave tako velike, da so nastali nadomestki kave s podobnim okusom vendar iz različnih praženih rastlinskih delov, kot so cikorijina ali regratova korenika, želod in smokva. Tudi v Združenem kraljestvu so med 2. svetovno vojno za nadomestek uporabljali pražene želode.
Danes največ kave pridelajo v Braziliji, Vietnamu in Kolumbiji. Mednarodna organizacija za kavo (International coffee organization) za leto 2019 poroča, da je bil pridelek 169 milijonov vreč, kar pomeni 10 milijonov ton kave.
Kavovec je grm ali manjše drevo, ki pripada rodu Coffea iz družine Broščevk (Rubiaceae) in uspeva v tropskem in subtropskem okolju. V samem rodu Coffea je znanih več kot 120 vrst, od tega je najbolj uporabljena Coffea arabica, znana tudi kot arabski kavovec ali arabika. Arabika prispeva med 60 in 80 % vse na svetu pridelane kave, ima pa slajši in bolj sadni okus. Druga najbolj uporabljena vrsta pa je Coffea canephora, znana tudi kot robusta in prispeva med 20 in 40 % kavnih zrn, v primerjavi z arabiko pa ima bolj trpek okus in večjo vsebnost kofeina.
Dva do štiri leta po sajenju rastlina zacveti z majhnimi, belimi cvetovi, ki rastejo v socvetju. Sladek vonj cvetja spominja na vonj jasmina. Iz cvetov se razvijejo najprej temno zeleni plodovi imenovani jagode, ki se nato obarvajo iz rumene barve v svetlo rdeče in v končno svetlečo temno rdečo barvo. Vsaka jagoda običajno vsebuje dve kavni semeni, vsako seme pa ima po sredini še zarezo, zato izgleda kot žemlja.
Arabika najboljše uspeva na 1000 do 2000 metrov nadmorske višine pri temperaturi 20°C in ne prenaša zmrzali. Robusta pa uspeva na nadmorskih višinah do 600 m. Čeprav lahko rastlina zraste tudi do 12 metrov visoko, jo zaradi lažjega obiranja redno obrezujejo. Prvi plodovi uspejo po 3-5 letih, rastlina pa lahko nato rodi več kot 60 let. Kava slabše kvalitete nastane, ko so plodovi obrani prezgodaj ali prepozno. Ker vsi plodovi ne dozorijo ob istem času, se še danes pogosto plodovi obirajo ročno. Včasih jih tudi stresajo z drevesa na mreže, to pa privede do tega, da so zreli in nezreli plodovi obrani skupaj.
Arabika je zelo občutljiva in dovzetna za poškodbe v slabih razmerah, kot je mraz ali pa nizek pH tal, poleg tega pa je v primerjavi z robusto tudi bolj občutljiva na škodljivce. Spada med kraljico med kavami, zaradi močne arome in nizke kislosti pa jo pogosto mešajo z ostalimi bolj kislimi kavami.
Robusto je v primerjavi z arabiko lažje gojiti in ima večji pridelek, poleg tega pa je odpornejša pred bolezni. V Vietnamu se pridela kar 40 % robuste. Pražena zrna imajo močan kavni okus, z malo bolj kislim priokusom kot arabika.
Postopek priprave kave
Da dobimo kavo pripravljeno za napitek, je potrebnih kar nekaj korakov. Kave, ki so višje kakovosti, so navadno pridelane s tako imenovanim mokrim postopkom. Oluščena zrna najprej v posebnih zbiralnikih namočijo v mrzlo vodo. V tem času se začne rahla fermentacija, ki jo pustijo približno 24 ur. S fermentacijo okus in aroma postaneta manj grenka in mehkejša. Sledi sušenje zrn na soncu in ko so suha jih ročno ali pa strojno sortirajo glede na velikosti in kakovost.
Drug začetni postopek pa je tako imenovani suh postopek, ki ga predvsem uporabljajo v Braziliji in Zahodni Afriki. Zrele plodove kave brez namakanja kar postavijo na sonce in jih sušijo dva do tri tedne. V tem času oplodje odstopi od semena, vse skupaj pa večkrat premešajo in šele ko je oplodje čisto suho, ga ločijo od zrnja in nato sortirajo. Suh postopek se lahko odvija tudi v sušilnicah, vse skupaj pa traja precej manj časa, in sicer dva so štiri dni.
Večinoma se trguje s praženo kavo, manjši delež pa tudi z nepraženo t.im. zeleno kavo. Slednja vsebuje večjo količino antioksidantov (klorogenske kisline), proteinov, sladkorjev in kofeina, vendar pa nima aromatičnega okusa po praženi kavi.
Praženje kavnih zrn je pomemben postopek, saj najbolj vpliva na okus, aromo in karakteristiko napitka. Praženje se začne, ko temperatura v samem zrnu naraste na 200°C, glede na to kakšna zrna imamo pa je odvisen čas in končna temperatura praženja. Visoka temperatura povzroči razpad škroba na enostavne sladkorje, ti začnejo karamelizirati, zato se navzven spremeni barva zrna. Praženje vpliva tudi na nižjo stopnjo eteričnih olj, kislin in kofeina, kar vse skupaj vpliva na okus kave. Pri 200°C začnejo nastajati dodatne aromatične snovi, ki v zeleni kavi ni in jih imenujemo kafeol. Glede na to kakšne barve so na koncu kavna zrna poznamo več načinov praženja, kot so light, cinnamon, medium, high, city, full city, francosko in italijansko praženje. Manj pražene kave imajo višjo vsebnost kofeina, posledično pa so bolj grenkega okusa, vendar pa so bolj aromatične in imajo višjo vsebnost kislin, ki skozi dolgotrajnejše praženje izginejo.
Da kava po praženju ostane kvalitetna, pa je pomembno tudi skladiščenje in pakiranje kavnih zrn. Pomembno je, da je kava skladiščena v neprodušnih posodah v suhem in temnem prostoru.
Načini priprave napitka
Moka – kafetiera
Kavo lahko skuhamo na nešteto možnih načinov, ki se razlikujejo po razmerju med količino kave in vode, po načinu, kako pride voda v stik s kavo in po različnih dodatkih. Lahko bi rekli, da ima vsaka kavarna svoj skrivni recept.
Eden najbolj priljubljenih načinov priprave je espresso kava, pri kateri relativno majhna količina vode pod pritiskom na hitro steče skozi plast drobno zmlete kave. Tipično uporabimo 7 g kave in 25 ml (1/4 decilitra) vode, ki je v stiku s kavo le okoli 25 sekund. Pravi espresso pripravljamo v posebnem avtomatu, ki omogoča pretok vode pod pritiskom. Zelo podobno kavo pa lahko skuhamo tudi v tako imenovani “kafetieri” oz. “moka posodi”, ki je sestavljena iz spodnje posode, v katri zavre voda, srednjega prekata, v katerem je kava in zgornje posode, v katerega priteče kava.
Drug pri nas pogost način priprave je tudi kava, ki jo pri nas in v večjem delu srednje evrope imenujemo turška kava, ki jo v Grčiji imenujejo tudi grška kava, v Bosni bosanska ali domača kava, v Armeniji armenska kava. Pri turški kavi, vodo zavremo v posebni posodi, ki je proti vrhu zožena in nato fino zmleto kavo dodamo direktno v vrelo vodo ter premešamo. Zmes lahko ponovno postavimo na kuhalno ploščo, da se dvigne pena, vendar kava nikakor ne sme zavreti. Kavo nato natočimo v šalice in počakamo, da se delci zmlete kave vsedejo na dno. Za tipično porcijo porabimo 8 g kave in 60 ml vode.
Naslednji pogost način priprave je filter kava, pri kateri zmleto kavo vsujemo v filter papir, ter jo prelijemo z vrelo vodo. Voda se spremeni v kavo, in počasi nekaj minut skozi filter papir pronica v spodaj postavljeno posodo. Za tipično porcijo porabimo 8 g kave in 150 ml vode.
Pri nas manj poznan način priprave je s francosko prešo. Francoska preša je pokončna valjasta
posoda, v katero nalijemo vročo vodo in vsujemo grobo mleto kavo, po nekaj minutah pa z vrha v posodo potisnemo cedilo, ki se prilega stenam posode. Tako kavne delce potisnemo na dno, nad cedilom pa dobimo bistro kavo.
Je kava droga?
Na to vprašanje ni lahko odgovoriti, oziroma so mnenja deljena. Poleg tega pa vsa ta mnenja tudi niso nepristranska, saj so njihovi avtorji večinoma kavopivci ali pa po drugi strani abstinenti od pitja kave, torej spet pristranski. Kako sploh opredelimo, kaj je droga. Droge so snovi, ki vplivajo na delovanje možganov tako, da spremenijo zaznavanje, počutje, zavest in vedenje. Do sem kava ustreza definiciji. Naprej so droge opredeljene še kot snovi, ki se uporabljajo z namenom zabave ali pa za verske obrede in duhovne namene ali za povečevanje umskih zmogljivosti. Tudi temu kava ustreza. Droge pogosto, vendar ne vedno, povzročajo fizično in psihično odvisnost, in kava tukaj ni izjema. Ko redni pivci kave ne zaužijejo svojega običajnega odmerka, postanejo lenobni, razdražljivi in jih mučijo glavoboli. Temu pravimo odtegnitveni sindrom ali abstinenčna kriza. Poleg vpliva na psiho in odvisnosti je za droge značilno še, da se pogosto zlorabljajo, vendar je definicija zlorabe precej nenatančna. Če za zlorabo štejemo način uporabe, ki močno škoduje posamezniku ali družbi in ki vodi v nesocialno ali celo kriminalno vedenje, potem kave verjetno po tem zadnjem kriteriju res ne moremo šteti za drogo.
Kakšni pa so učinki kave?
Večina učinkov kave je posledica prisotnosti kofeina. Poleg kave, kofein vsebujejo tudi pravi čaj (črni in zeleni), mate čaj, gvarana, kola, malo tudi kakav in še nekaj drugih rastlin. Kofein ima v našem telesu več različnih učinkov. Najmočnejši učinek, ki ga kofein doseže pri relativno nizkih odmerkih je, da možganom zakrije informacijo, da je naše telo izčrpano. Ko se adenozin v možganih veže na posebne adenozinske receptorje, takrat vemo, da moramo počivati oziroma zaspati. Kofein pa blokira te adenozinske receptorje in ne dovoli, da bi adenozin to svoje sporočilo prenesel v možgane. S kofeinom torej ne zmanjšamo utrujenosti, preprečimo le njeno zaznavo.
Zelo posrečena je prispodoba iz knjige Kvarkadabra v kuhinji, ki pravi: “To je podobno, kot če bi v avtu opozorilno lučko za pregrevanje motorja enostavno prelepili s črno nalepko.”
Skodelica kave vsebuje okrog 100 mg kofeina, čaj okoli 50, kakav pa le 10 mg. Pločevinka kola pijače vsebuje 40 mg kofeina, pločevinka »energijskega« napitka pa 100 mg. Čokolada vsebuje malo kofeina, če pa pojemo celo tablico temne čokolade ga vseeno dobimo kar 100 mg.
Svetovni rekorderji v uživanju kave so v skandinavskih državah, kjer popijejo kar 400 mg kofeina na dan. Na drugem mestu so Nemci s 313 mg kofeina dnevno. Po kavi znani Italijani si delijo šele tretje mesto skupaj z Britanci in Francozi, ki vsi popijejo po 210 mg kofeina na osebo na dan. V Italiji skoraj ves kofein zaužijejo s kavo, v Veliki Britaniji pa polovico s čajem.
Dodatno branje:
Kreft, Marko: Skodelica kave, v: Kvarkadabra v kuhinji : znanstvene razlage kuhanja in prehrane. Str. 201-207