V mnogih svetovnih kuhinjah, je pekoča paprika nepogrešljiva začimba. To prav gotovo velja, za mehiške ali azijske jedi. Čeprav nas ta začimba peče, v njenem okusu uživamo prav zaradi te lastnosti. Nekateri ljudje so (smo) bolj občutljivi, drugi pa prenesejo močnejše začinjene, ni pa ga junaka, za katerega ne bi mogli pripraviti jedi, ki bi bila tudi zanj preveč pekoča.
Za pekoč in boleč občutek je odgovorna snov, imenovana kapsaicin in še nekaj drugih podobnih snovi, ki jih s skupnim imenom imenujemo kapsaicinoidi. Ime so dobile po latinskem imenu za rod papriko, kamor spadajo tudi različne pekoče vrste. Ta rod se imenuje Capsicum, izhaja iz Amerike in spada v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor sodijo tudi paradižnik, krompir, malancani in tobak. Udomačene vrste paprike z latinskimi imeni Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens in Capsicum pubescens so vir čilija (tabasco, halapeño, habanero), feferonov, peperončinov in drugih sorodnih pekočih dobrot.
Kapsaicin je prvi ekstrahiral nemški lekarnar Bucholz leta 1816 in ga takrat imenoval kapsicin. Trideset let kasneje ga je v bolj čisti obliki izoliral Thresh in ga poimenoval kapsaicin. Njegovo strukturo so delno pojasnili šele leta 1919 in jo s popolno sintezo potrdili leta 1930. Poleg kapsaicina (69 %) najdemo v papriki še njemu sorodne spojine: dihidrokapsaicin (22 %), nordihidrokapsaicin (7 %), homodihidrokapsaicin (1 %) in homokapsaicin (1 %).
Učinek kapsaicina je posledica vzdraženja čutnic, ki so namenjene zaznavanju vročine. Deluje tako, da se veže na na posebne proteine na čutnih celicah, ki zaznavajo vročino in bolečino. Ti proteini se imenujejo vaniloidni receptorje podtipa 1 (VR1). Kapsaicin povzroči sproženje živčnega impulza, ki potuje v možgane. Ker gre za čutne celice namenjene zaznavanju vročine in bolečine, je občutek, ki ga zaznamo v možganih, vročina in bolečina, kljub temu, da je temperatura v ustih lahko popolnoma normalna.
Kapsaicin je obrambna spojina, ki so jo rastline skozi evolucijo razvile, da jih varuje pred objedanjem različnih živali. Rastline pa niso “vedele”, da obstaja tudi neka mazohistična živalska vrsta, ki v pekočem okusu uživa.
Jakost pekočega občutka paprike merimo s testom in lestvico, ki jo je leta 1912 uvedel ameriški lekarnar Scoville in jo po njem tudi imenujemo. Tako imajo po Scovillejevi lestvici feferoni 100 do 500 enot, halapeño čiliji 2500 do 8000, tabasco čiliji 30.000 do 50.000, habanero čiliji 100.000 do 350.000, čisti kapsaicin pa kar 16.000.000 enot.
Scovillejev test, je organoleptični test, kar pomeni, da za meritev uporabimo kar čutnice prostovoljnih preiskuševalcev. Postopek je tak, da predpisano količino vzorca čilija ekstrahiramo v predpisani količini alkohola, nato pa pripravimo serijo različno razredčenih raztopin, ki jih redčimo s sladkano vodo. Skupina petih usposobljenih degustatorjev ugotavlja, v kako razredčenem vzorcu, večina (vsaj trije) ne morejo več zaznati pekočega občutka. Stopnja redčitve je Scovillejeva ocena jakosti pekočega okusa. Čisti kapsaicin lahko redčimo kar za 15 miljonov, pa njegov pekoč okus še vedno zaznamo. Kapsaicin je tako pekoč, da bi njegov okus občutili, tudi če bi ga v 1000 litrih vode raztopili le za noževo konico. Na srečo se ga tudi v najbolj pekočih primerkih paprike in feferonov nahaja le majhna količina (redko več kot 0,1 %). Kapsaicin nastaja le v plodu teh rastlin, v mesnatem delu zraven semen je koncentracija najvišja.
Kapsaicin ne povzroča dejanskih kemijskih opeklin, ampak izzove samo pekoč občutek bolečine. Večje količine čistega kapsaicina so lahko sicer tudi smrtno nevarne, toda uživanje pekoče paprike ne predstavlja grožnje človekovemu zdravju, saj ne povzroča razjed ali drugih sprememb na sluznicah prebavil. Če ste že kdaj ugriznili v feferon potem gotovo niste pozabili ognjenega občutka, ki vam je zažgal usta. Verjetno ste hoteli ogenj pogasiti z vodo. Napaka! Kapsaicin, učinkovina iz feferona, ki je odgovorna za pekoč občutek, je slabo topen v vodi, dobro pa v maščobi, torej jo lažje speremo iz ust s čim mastnim. Pri spiranju pa moramo biti vstrajni, kajti kapsaicin čutimo še v razredčitvah ena proti deset milijonom (1 gram kapsaicina na 10 ton vode).
Obratno kot kapsaicin iz pekoče paprike, ki aktivira receptorje za vročino, mentol iz poprove mete aktivira receptorje za hladno. Čeprav bi morda pomislili, da se mentol in kapsaicin po učinku izničujeta, to ni res, saj delujeta na različne receptorje. Če te receptorje aktiviramo z dejansko toploto ali hladom, se seveda učinka izničita.
Zaradi močnega okusa je pekoča paprika primerna za spodbujanje apetita in izločanja prebavnih sokov pri ljudeh s slabo prebavo. Podoben učinek lahko dosežemo tudi s pripravki iz zelo grenkih ali zelo aromatičnih rastlin. Pripravke s pekočo papriko zunanje uporabljamo za lajšanje bolečin pri nekaterih obolenjih, kot je npr. pasavec (herpes zoster). Kot kozmetično aktivno sestavino ga uporabljamo za spodbujanje prekrvitve kože, predvsem pri celulitu in občutku hladnih nog.
Poper
Pekoče paprike in njeni sorodniki so v Evropo prišli šele po odkritju Amerike. Pred tem, v antiki in v srednjem veku, pa smo v Evropi za ta namen uporabljali poper. Črni, beli in zeleni poper, ki vsi izhajajo iz iste rastline, ne vsebujejo kapsaicina, tamveč piperin. Poper je bil začimba bogatih. Pomenil je več kot zlato, zato ne preseneča, da so Kolumbovo odpravo v Indijo financirali predvsem z namenom, da najde novo pot v Indijo in s tem nov vir popra. Toda našel ni ne Indije in ne popra, temveč Ameriko in čili.
Po svojem drugem potovanju, leta 1493, je Kolumb to rastlino prinesel v Evropo in kmalu so jo začeli gojiti kot poper za reveže.
Pekoč okus imajo poleg čilija in popra še druge rastline
Rastline iz družine križnice, kamor spadajo hren, vasabi, zelje in gorčica, vsebujejo tako imenovane senevolne glikozide, rastline iz družine lilijevke, to so čebula, česen in čemaž, pa vsebujejo derivate aliina. Obe skupini snovi vsebujera žveplo, sicer pa so precej različne po kemijski strukturi. Dokler so v rastlini, te spojine niso hlapne, ko pa rastline režemo, ribamo ali žvečimo, pride do kemijske reakcije, sprostijo se hlapne snovi, ki pečejo tako v ustni votlini kot v nosu. Alkaloid piperin ni hlapen, kapsaicin pa le delno hlapen, zato s poprom začinjene jedi ne začutimo v nosu, ampak le v ustni votlini, pri čiliju pa je tudi večina pekočega občutka v ustih.
Dodatno branje: