Oljka (Olea europaea) spada v družino oljkovk (Oleaceae), kamor uvrščamo tudi bolj znan jasmin, španski bezeg, jesen ter kalino, znano tudi po latinskem imenu liguster. Je zimzelen grm ali drevo, ki lahko v višino zraste od 3 do 15 metrov, doseže pa starost preko tisoč let. Zanimivost oljke na Brionih na Hrvaškem je ta, da je stara okoli 1600 let in še vedno na leto obrodi približno 30 kg plodov! Oljka ima eliptične ali narobejajčaste liste, pogosto s srčastim dnom, ki v dolžino merijo 5-8 cm, v širino pa 1-3 cm.
V času cvetenja je opaziti majhne bele cvetke iz njih pa se jeseni razvijejo plodovi, ki so široko uporabni. Oljko je pogosto zaslediti v različnih mitih in legendah. Mit o nastanku mesta Atene je tudi tesno povezan s oljko. Grška boginja Atena bi naj oljko ustvarila in podarila ljudem in si s tem prislužila naziv vladarica Aten.
Zaradi dobrega, kakovostnega lesa, oljčnega olja, plodu in listov, ki jih uporabljamo za zdravilne čaje in tinkture, je oljka že od nekdaj zelo pomembna za ljudi, vendar je težko vedeti kdaj in kje točno so jo začeli gojiti. Znanstveniki predvidevajo, da divja oljka izvira iz Perzije in Mezopotamije od koder so jo prenesli v Sirijo, Malo Azijo, severni Iran in na jug Kaspijskega jezera ter v Mediteran. Oljko bi naj začeli gojiti v Grčiji že okoli 2800 pred našim štetjem, prenesli pa so jo po celem Mediteranu vse do Afrike in Španije. Veliko kasneje so španski kolonisti v 15. stoletju prenesli oljke tudi v Južno Ameriko in sicer na območje današnega Peruja, Čila in Argentine. Gojenje oljk se je nato hitro razširilo po obali Pacifika Južne Amerike, kjer je podnebje podobno mediteranskemu. Šele v 18. stoletju je oljka prišla še v Severno Ameriko, v Kalifornijo, na začetku 20. stoletja pa tudi na Japonsko. Danes jo najdemo ravno tako v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Ocenjujejo, da je po svetu posajenih okoli 865 milijonov oljk, na letni ravni pa se danes pridela okoli 300 milijonov ton oljčnega olja.
Po svetu je poznanih je več sto različnih sort oljke, ki dajejo različne karakteristike plodovom in posledično oljčnemu olju. Kateri izraz najpogosteje uporabljate, oljčno ali olivno olje?
Zelo pogosto lahko zasledimo uporabo obeh izrazov. Pa sta oba izraza v strokovni rabi enakovredna? Inštitut za oljkarstvo uporablja termin oljka za plod in posledično izpeljanko oljčno olje, na drugi strani pa podatki iz korpusa Gigafida kažejo, da splošno prevladuje raba oliva za plod in olivno olje. Vsi štirje izrazi so tudi navedeni v SSKJ in Slovenskem pravopisu, pri čemer izraza oljka in oliva označujeta tako drevo, kot njegov sadež. Ker se v slovenski Istri za plod oljke tradicionalno uporablja izraz oljka in za olje iz tega plodu olje od oljke oz. domače olje, so se strokovnjaki s področja agronomije poenotili v rabi izraza oljka za plod in oljčno olje. To zagovarjajo z dejstvom, da sta izraza oljka in oljčno olje izvirno slovenska, medtem ko izraza oliva in olivno olje prihajata iz romanskega prostora. Zato predlagajo, da se v strokovnih besedilih uporabljata termina oljka za plod in oljčno olje, medtem ko so v splošnem jeziku še naprej sprejemljivi vsi izrazi.
Od oljke do oljčnega olja
Oljkarstvo je kmetijska gospodarska dejavnost, ki obsega gojenje oljk, pridelovanje plodov in pridobivanje oljčnega olja. Jesen je čas, ko imajo pridelovalci največ dela, saj je čas za obiranje oljk. Nekateri manjši pridelovalci pri tem še vedno uporabljajo metodo ročnega obiranje z drevesa, česanje, pobiranja s tal in klatenja s palico, večji pridelovalci pa si pomagajo tudi s stroji. Ravno tako je ponekod razširjen način pobiranja naravno odpadlih plodov, kot to počnejo v hribovitih predelih Krete, kjer imajo pod visokimi drevesu razprostrte mreže vse tja do pozne pomladi. Čeprav je način manj zahteven, pa je takšno oljčno olje slabše kakovosti, saj se delno obtolčene oljke na tleh lahko delno posušijo in dajo zaradi tega slabšo kvaliteto olja.
Oljčno olje se pridobiva z mehanskim hladnim stiskanjem oljk pri temperaturi 27°C. Pri tem še ne pride do kemijskih sprememb sestavin olja.
Za najboljšo kakovost morajo lepe in ravno prav zrele oljke zmleti, zmesti in vse skupaj centrifugirati, preliti in prefiltrirati. Med postopkom se lahko dodaja le voda. Navadno deviško oljčno olje, ki se od ekstra deviškega razlikuje po slabše kakovosti, gre skozi kemijsko čiščenje ali rafinacijo. S pomočjo dezodorizacije z vodno paro odstranijo hlapne snovi, neprijeten vonj, barvo in škodljive snovi, vendar s tem postopkom odstranijo tudi antioksidante.
Pri procesu stiskanja oljk v procesu pridobivanja deviškega olja na koncu ostanejo tropine, ki vsebujejo 6% olja, ki ga lahko pridobijo is tropin s postopkom ekstrakcije. Tako pridobljeno olje tržijo kot olje iz oljčnih tropin.
Postopek pridobivanja oljčnega olja v Italiji si lahko tudi pogledate na posnetku:
https://www.youtube.com/watch?v=QCKUpFMmKJw
Kategorije oljčnih olj
Oljčno olje glede na vrsto tehnološkega postopka in kakovostne parametre razvrščamo v različne kategorije in podkategorije. Med deviška oljčna olja spadajo ekstra deviška olja, ki so najvišje kakovosti, pridobljena neposredno iz oljk, zgolj z mehanskim postopko in niso ne kemijsko ne toplotno obdelana. Za razliko od deviškega oljčnega olja, ki ravno tako spada v to kategorijo, se ekstra deviško oljčno olje razlikuje po tem, da nima senzoričnih napak. Te napake ocenjuje najmanj 8 okuševalcev, senzorične napake pa lahko nastanejo zaradi slabe kakovosti oljk, saj so bile lahko nekatere oljke fermentirane ali pa plesnive, ali pa je bilo slabo skladiščenje le-teh. Poleg senzoričnih preiskav, pa je za določitev ekstra deviškega olja potrebno izvesti tudi spektrofotometrijsko preiskavo v UV, določiti peroksidno število in vsebnost etilnih estrov. V kategorijo deviških oljčnih olj pa spada tudi lampante oljčno olje, znano tudi pod izrazom svetilno olje, ki pa je neprimerno za prehrano in se uporablja za tehnične namene. Nekoč je bil najpogostejši tehnični namen uporabe olja to, da so ga nalili v oljenke, v katerih je olje gorelo in so si z njim svetili. Za prehrambene namene je olje potrebno predelati, rafinirati. Takšno rafinirano olje potem razvrščamo v kategorijo rafiniranih oljčnih olj, sam postopek rafinacije pa ne povzroči sprememb v prvotni triacilglicerolni strukturi. V svojo kategorijo spadajo mešanice rafiniranega in deviškega oljčnega olja, ravno tako pa poznamo še kategorijo oljčnega olja iz oljčnih tropinin, ki kot že ime pove je pridobljeno iz oljčnih tropin, olje pa se pridobiva z ekstrakcijo s topili. Glede na mešanje z rafiniranim oljem pa se potem razvršajo olja v več podkategorij.
Kemijska sestava in vpliv na zdravje
Glavna sestavina oljčnega olja je maščoba sestavljena iz glicerola na katerega so vezane maščobne kisline. Za razliko od živalskih maščob, v katerih prevladujejo za zdravje manj ugodne nasičene maščobne kisline, v rastlinskih oljih prevladujejo zdravju prijazne nenasičene maščobne kisline. Oljčno olje pa je tudi med rastlinskimi olji prav posebno, saj v njem prevladuje enkrat-nenasičena maščobna kislina, ki je po oljki dobila ime oleinska kislina. V oljčnem olju je okoli 70 % oleinske kisline, medtem ko v sončničnem, koruznem in konopljinem olju prevladujejo večkrat-nenasičena maščobne kisline, največ po lanu imenovani linolna in linolenska kislina. Kot vsa rastlinska olja, tudi oljčno olje ne vsebuje nič holesterola.
Oljčno olje je zaradi vsebnosti oleinske kisline koristno za zdravje, še posebej če ga v prehrani uporabimo za nadomestitev živalskih maščob in masla. Ker oljčno olje, za razliko od živalskih maščob, praktično ne vsebuje nasičenih maščobnih kislin, ne spodbuja nastajanja holesterola v našem telesu. Prednost enkrat-nenasičene oleinske kisline iz oljčnega olja pred večkrat-nenasičenimi maščobnimi kislinami iz ostalih rastlinskih olj so malo manj natančno raziskane. Ena izmed prednosti je, da so enkrat-nenasičene maščobne kisline bolj stabilne in niso tako podvržene oksidaciji in tvorbi škodljivih radikalov, kot to velja za večkrat nenasičene maščobne kisline. Po drugi strani pa so večkrat-nenasičene maščobne kisline v določeni količini tudi nujno potrebne za naše telo saj so omega-3 in omega-6 esencialne maščobne kisline.
Oljčno olje vsebuje okoli 0,5 % polifenolnih antioksidantov predvsem tirosola in oleuropeina. Slednji je ime dobil po latinskem imenu za oljko, Olea europea. Ti antioksidanti uspešno ščitijo naše krvne lipide pred oksidacijo in s tem preprečujejo nastanek ateroskleroze, kar je potrdila tudi Evropska agencija za varnost hrane – EFSA. Oljčno olje torej kar na tri načine preprečuje nastanek srčno žilnih obolenje:
- ne vsebuje holesterola,
- ne vsebuje nasičenih maščob, ki spodbujajo nastajanje holesterola v telesu
- Zavira oksidacijo krvnih lipidov in s tem preprečujejo nastanek ateroskleroze.
Oljčno olje je tudi relativno dober vir vitaminov E in K, saj ju z eno žlico oljčnega olja (13,5 g) dobimo kar 10 % dnevnih potreb. Po drugi strani, pa se moramo zavedati, da je oljčno olje zelo kalorično. Zaužitje 20 žlic oljčnega olja nam pokrije celodnevne potrebe po energiji, pri tem pa nismo zaužili nič nujno potrebnih beljakovin, mineralov in večine vitaminov.
Oljčno olje je torej zelo zdravo, kadar ga uporabimo namesto drugih, predvsem živalskih maščob, ni pa smiselno, da bi ga uživali dodatno k ostali prehrani.
Gojenje oljke je bilo že od nekdaj pomembno zaradi pridobivanja oljčnega olja, kvalitetnega lesa, zdravilnih učinkov oljčnih listov in zaradi plodov, ki se jih vlaga. Pogosto je le 10% takšnih oliv namenjenih za vlaganje.
Razlika med zelenimi in črnimi oljkami je v času obiranja. Zelene oljke pobirajo, ko dosežejo primerno velikost, vendar že niso čisto dozorjene. Pogosto so zeleno do rumenkaste barve in so bolj grenke po okusu. Delno zrele oljke že začenjajo spreminjati barvo kože, v notranjosti pa so še vedno zelenkasto obarvane, medtem ko so dokončno zrele oljke rjave ali črne barve.
Oljčno olje pa ni pomembno le v prehrani, ampak je tudi nepogrešljiva sestavina v kozmetiki. Že v antičnih časih so oljčno olje uporabljali za negovanje kože, zdravljenje ran in odrgnin, pa tudi za nego nohtov in las.
Dodatno branje:
https://www.np-brijuni.hr/en/explore-brijuni/sites-worth-visiting/the-olive-tree-on-brijuni
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2011.2033