Oreščki, semena, polnozrnata žita in stročnice so živila, ki v zdravi prehrani predstavljajo večinski del poleg zelenjave in sadja. Za naše zdravje pa je pomembno tudi, da ta živila niso kontaminirana. Večinoma smo precej pozorni na odsotnost pesticidov, večkrat pa pozabljamo tudi na aflatoksine. To je ena od vrst strupenih, potencialno rakotvornih snovi, ki jih proizvajajo plesni. Strupene snovi, ki jih proizvajajo glive (med njimi tudi plesni) s skupnim imenom imenujemo mikotoksini (mikos = giva, toksin = strupena snov). Aflatoksini so torej ena od vrst mikotoksinov. Aflatoksine najpogosteje proizvata plesni, vrste Aspergillus flavus in Aspergillus parasiticus. Te plesni so naravno prisotne na razpadajočem rastlinju in prsti, najdemo pa jih tudi na različnih živilskih proizvodih, vključno z žiti, oreščki in suhim sadjem. Še posebej so problematične v toplih (13° C do 40° C) in vlažnih razmerah (7 % vlažnost ali več), kjer se plesni najbolje razvijajo.
Poreklo in razširjenost
Aflatoksini so v plesnivi hrani prisotni že od nekdaj, ker pa je njihovo strupeno delovanje počasno in nespecifično, so bili odkriti zelo pozno. Prvič se je znanost z njimi srečala začetku 1960-ih let, ko je več tisoč puranov v Angliji umrlo zaradi zastrupljenih arašidov v krmi. Ime izhaja iz imena ene od plesni, ki jih proizvaja a-fla-toksin = Aspergillus flavus.
Pogosto prizadeti pridelki oz. kulturne rastline so žita (koruza, sirek, proso, riž, pšenica), arašidi, soja, sončnica, začimbe (poper, koriander, kurkumo, ingver) in oreški (mandlji, pistacija, oreh ter kokos). Kljub temu, da se te plesni razvijejo na rastlinski hrani, pa lahko pričakujemo tudi kontaminacijo izdelkov živalskega izvora (meso, mleko, jajca), če so te živali hranili z zastrupljeno krmo. Ljudje, ki delajo v kmetijskem sektorju so jim še posebej izpostavljeni, saj lahko aflatoksini povzročajo zastrupitev tudi ob kontaktu s kožo (počasneje kot pri zaužitju), in pri vdihavanju okuženih prašnih delcev.
Vrste in učinki aflatoksinov
V naravi obstaja vsaj trinajst vrst aflatoksinov. Med bolj znanimi so aflatoksini B1, B2, B3 in B4, ki jih proizvajata A. flavus in A. parasiticus; aflatoksini G1 in G2, katera proizvaja A. parasiticus. Poznamo pa tudi nekaj presnovkov aflatoksinov, torej snovi ki nastanejo po tem ko jih naši jetrni encimi spremenijo. Dva taka sta recimo M1 in M2, ki nastaneta pri presnovi aflatoksina B1 in B2 pri človeku in živalih, ali v mleku živine. Najbolj toksičen je aflatoksin B1.
Učinki aflatoksinov so med drugim odvisni od tega, kako dolgo smo jim izpostavljeni (pa tudi od starosti, spola, zdravstvenega stanja, …).
O kronični zastrupljenosti govorimo pri dolgotrajni izpostavljenosti majhnim ali srednje velikim količinam aflatoksinom. Ta lahko povzroči različne zdravstvene težave:
- Jetrne bolezni: Najbolj znana posledica izpostavljenosti aflatoksinom je okvara jetr, ki lahko vodi do ciroze in jetrnega raka.
- Imunosupresija: Aflatoksini lahko oslabijo imunski sistem, zaradi česar so posamezniki bolj dovzetni za različne bolezni.
- Razvojne težave: Pri otrocih lahko izpostavljenost aflatoksinom povzroči upočasnitev rasti in razvoja.
Pri kratkotrajni izpostavitvi velikim količinam aflatoksinov pa govorimo o akutni zastrupitvi. Taka zastrupitev deluje predvsem na naša jetra, in okvari njihovo delovanje.
Preprečevanje in nadzor
Za zdravljenje zastrupitve z aflatoksini (aflatoksikoze) imamo zdravila za podporno zdravljenje, vendar je še vedno najbojša preventiva. Zaradi resnih zdravstvenih tveganj, ki jih predstavljajo aflatoksini, je pomembno sprejeti ukrepe za zmanjšanje njihove prisotnosti v živilskih proizvodih, v celoti pa se jim ne moremo izogniti.
Med drugim so ti ukrepi tudi:
- Skladiščenje: Skladiščenje živil pri nizki vlažnosti in temperaturi lahko prepreči rast plesni in proizvodnjo aflatoksinov.
- Kmetijske prakse: Uporaba pravilnih kmetijskih in žetvenih praks (npr.žetev pridelka takoj ko je to mogoče) lahko zmanjša kontaminacijo s plesnijo.
- Testiranje: Redno testiranje živil za prisotnost aflatoksinov lahko pomaga pri zgodnjem odkrivanju in preprečevanju prodaje kontaminiranih izdelkov.
- Regulativni nadzor: Tudi v Sloveniji imamo regulative, ki določajo najvišje dovoljene ravni aflatoksinov v živilih, s čimer se zagotavlja varnost potrošnikov.
Kaj pa lahko sami storimo? Da izpostavljenost mikotoksinom in s tem tudi aflatoksinom zmanjšamo na najnižjo možno, Svetovna zdravstvena oganiacija priporoča da:
- preglejte cela zrna (zlasti koruzo, sirek, pšenico, riž), suhe fige in oreščke, kot so arašidi, pistacije, mandlji, orehi, kokos, brazilski orehi in lešniki, ki so pogosto onesnaženi z aflatoksini, in zavrzite vse, kar videti plesnivo, razbarvano ali ovenjeno;
- izogibajte se poškodbam zrn pred in med sušenjem ter med skladiščenjem, saj je poškodovano zrnje bolj nagnjeno k vdoru plesni in s tem kontaminaciji z mikotoksini;
- žita in oreščke kupujte čim bolj sveže;
- poskrbite, da bodo živila pravilno shranjena – brez insektov, na suhem in ne pretoplem;
- ne hranite živil dlje časa, preden jih uporabite; in
- poskrbite za raznoliko prehrano – to ne le pomaga zmanjšati izpostavljenost mikotoksinom, ampak tudi izboljša prehrano.
Dodatno branje:
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/substances/aflatoxins