Česen: hrana ali zdravilo?

Mogoče ste že slišali, da česen odganja vampirje, ali pa da ga je grški bog Hermes dal Odiseju, in ga tako zaščitil pred čarovnico Kirko, da ga ni spremenila v pujsa. Ste vedeli tudi to, da je bil česen v Egiptu tako cenjen, da so ga uporabljali kot denarno valuto?

Česen (Allium sativum) izvira iz step jugozahodne Azije, in je bližnji sorodnik čebule, pora in drobnjaka. Največja pridelovalka česna je Kitajska, saj ga predela kar 80% na svetu, sledijo ji Indija, Južna Koreja, Rusija in ZDA. Kot živilo je že zelo dolgo cenjen in ga lahko smatramo za zelenjavo ali začimbo, nekateri pa ga imajo tudi za super hrano. Ker vsebuje zdravilne učinke, ki so ravno tako že zelo dolgo znani in v uporabi, lahko česen uvrščamo prav tako med zdravilne rastline. Nekateri ljudski zdravilci sicer močno pretiravajo z navajanjem njegove vsestranske uporabnosti, nekaj pomembnih zdravilnih učinkov česna pa so potrdile tudi dobro načrtovane klinične raziskave.Pozornost strokovne in laične javnosti je česen pritegnil, ko so raziskovalci s poskusi na živalih in kasneje tudi na ljudeh ugotovili, da redno uživanje česna (okoli 2 g na dan) zniža koncentracijo maščob in holesterola v krvi. Zaradi tega se tudi upočasni napredovanje ateroskleroze. Različne raziskave so pokazale, da česen deluje tudi protibakterijsko in protiglivično, znižuje nivo sladkorja v krvi in zavira agregacijo trombocitov, vprašljivo pa je, koliko lahko ti učinki pridejo do izraza pri ljudeh, ki uživajo le zmerne količine česna. Navedbe, ki imenujejo česen kot naravni antibiotik, pa so močno pretirane.Raziskovali so različne oblike in pripravke iz česna in sicer svež česen, posušen in v prah zmlet česen, oljni izvleček iz česna pa tudi poseben “razdišavljen” izvleček. Zaradi teh razlik je rezultate teh raziskav težko primerjati med seboj. Odličen pregled vseh raziskav o njegovih učinkih je na 75 straneh naredila Evropska agencija za zdravila in je brezplačno dostopen javnosti (https://www.ema.europa.eu/en/documents/herbal-report/draft-assessment-report-allium-sativum-l-bulbus_en.pdf)
V česnovi čebulici se nahaja spojina aliin, z daljšim kemijskim imenom S-(Z)-(2-propenil)-L-cistein-S-oksid, je nehlapna in brez vonja. Med rezanjem in mečkanjem se tkiva celic poškodujejo. To encimu alinaza omogoča, da aliin pretvori najprej v lahkohlapno spojino alicin, po kemijsko tudi aliltiosulfinat, ki ima značilen vonj in okus, iz njega pa alildisulfid, alilitiosulfonat in aliltrisulfid. (slika).

Kam torej uvršamo česen?

Hrana je v zakonodaji definirana kot vse kar zaužijemo, razen tobaka in zdravil. Beseda zaužitje, je bolj ali manj jasna, kaj je tobak pa prav tako. Precej bolj komplicirana pa je definicija zdravila in če ne vemo točno, kaj je zdravilo, nimamo na koncu niti jasno definirane hrane.Da bi bila situacija še bolj zapletena, zakonodaja predvideva posebno kategorijo živil, to so prehranska dopolnila. Prehranska dopolnila so izdelki, ki so na izgled podobni zdravilom (tablete, kapsule), čeprav niso namenjeni preprečevanju ali zdravljenju bolezni. Njihov namen je dopolnjevati prehrano s hranili in drugimi snovmi. Dejansko pa jih ljudje (bolniki) v nasprotju z njihovim namenom uporabe uporabljajo tudi za zdravljenje. Kot bomo videli malo kasneje, je nekaj takih primerov prišlo celo na najvišje evropsko sodišče.

Zdravila in prehranska dopolnila

Za zdravljenje, vključno s preprečevanjem, lajšanjem in diagnosticiranjem bolezni, uporabljamo zdravila. Po zakonski definiciji je izdelek, namenjen zdravljenju avtoatično zdravilo ali v redkih primerih medicinski pripomoček. Zdravilo je po definiciji »izdelek, ki je predstavljen z lastnostmi za zdravljenje ali ki se ga lahko uporablja za zdravljenje«. Vsem drugim izdelkom se ne sme pripisovati zdravilnih učinkov niti v imenu izdelka, na priloženih lističih, ustno ali kakorkoli drugače. Če izdelek lahko hkrati ustreza definiciji zdravila in opredelitvi drugačnega izdelka, se ga primeru dvoma uvrsti med zdravila.Prehranska dopolnila pa so izdelki, ki spadajo med živila, in mejijo na področje zdravil. Namenjena so dopolnjevanju običajne prehrane, npr. z dodatnimi vitamini, minerali, esencialnimi maščobnimi kislinami in aminokislinami, vlakninami in antioksidanti. Zakonodaja zahteva, da je na vsakem prehranskem dopolnilu navedba: »Prehransko dopolnilo ni nadomestilo za uravnoteženo in raznovrstno prehrano«.
V skladu z definicijo zdravil in prehranskih dopolnil imamo torej dve glavni točki, po katerih ločimo živilo in s tem prehransko dopolnilo od zdravila:

1) Predstavitev: Pri označevanju, predstavljanju in oglaševanju se živilom ne sme pripisovati lastnosti preprečevanja, zdravljenja ali ozdravljenja bolezni pri ljudeh. Izdelek se razvrsti med zdravila tudi, kadar se povprečno obveščenemu potrošniku sicer le implicitno, a zagotovo zdi, da bi ta proizvod moral imeti zdravilne lastnosti.

2) Učinki. Med zdravila uvrščamo, ne glede na predstavitev, tudi vse tiste izdelke, ki imajo takšno sestavo, da se lahko uporabljajo z namenom, da bi se »ponovno vzpostavile, izboljšale ali spremenile fiziološke funkcije prek farmakološkega, imunološkega ali presnovnega delovanja ali da bi se določila diagnoza«.
Meja med takimi »zdravilnimi« učinki na eni strani ter »hranilnimi in fiziološkimi« učinki, kakršne imajo po definiciji prehranska dopolnila, pa ni povsem jasna. Česen v čebulicah je seveda živilo. Tudi če česen posušimo in zmeljemo, je to še vedno živilo. Če s tem česnovim prahom napolnimo kapsule, je to prehransko dopolnilo, kar je le podskupina živil. Če pa na škatlico takšnih kapsul napišemo, da znižujejo koncentracijo holesterola v krvi, znižujejo krvni tlak in preprečujejo srčno žilne zaplete, je ta izdelek zdravilo. V tem primeru bomo morali pred začetkom trženja pridobiti dovoljenje za promet, za kar bomo potrebovali znanstvene dokaze o učinkovitosti in varnosti. Razviti bomo morali postopke, ki bodo zagotavljali, da bodo vse serije zdravila vsebovale ustrezne količino aktivnih snovi za doseganje terapevtskega učinka ter da bodo te snovi v izdelku stabilne celotno obdobje roka uporabnosti. Na to zdravilo s česnom bomo morali navesti tudi vsa potrebna opozorila (npr. interakcija pri sočasni uporabi z varfarinom). Vse naše navedbe in dokaze bo preveril pristojni državni urad. V Sloveniji je to Javna agencija RS za zdravila in medicinske pripomočke.
Česen je torej po učinkih (2. točka definicije) ravno nekje vmes med hrano in zdravilom, zato je prepuščeno proizvajalcu, da se odloči kako ga bo deklariral oz. predstavil (1. točka definicije). In to velja enako za nepredelane čebulice česna, kot tudi za česen v kapsulah. Če ga prodajajo kot hrano, je način pridelave, predelave in preverjanja kvalitete mnogo enostavnejši, vendar pa se takemu izdelku ne sme pripisovati zdravilnih učinkov. Če pa se proizvajalec odloči, da izdelek deklarira kot zdravilo, s tem dobi na grbo dolžnost temeljitega dokumentiranja pridelave in predelave in natančno kontrolo kvalitete. Pridobi pa tudi pravico navajanja zdravilnih učinkov.

Česen v sporu na Evropskem sodišču

Zgodilo se je, da je nek proizvajalec želel kapsuliran česen tržiti v Nemčiji kot prehransko dopolnilo, zato nanj ni navedel terapevtskih interakcij. Nemški pristojni urad za zdravila je presodil, da je izdelek vseeno zdravilo in zato od njega zahteval, da pridobi dovoljenje za promet z zdravilom. Ne glede na predstavitev izdelka (odsotnost indikacije) je urad presodil, da se bo ta izdelek uporabljal za zdravljenje, saj so nemški potrošniki že seznanjeni s terapevtskimi učinki česnovih pripravkov. V skladu definicijo zdravila so bili mnenja, da je to že zadosten pogoj, da se izdelek smatra za zdravilo. Poleg tega so argumentirali, da bi lahko izdelek, ki bi se nekontrolirano tržili izven lekarn in brez priloženih opozoril, predstavljal določeno tveganje za zdravje. Bolnikom, ki jemljejo zdravila proti strjevanju krvi (antikoagulante), lahko česen preveč poveča ta učinek in povzroči krvavitve, bolnikom, ki jemljejo zdravila proti AIDSu pa lahko česen zmanjša učinek.Proizvajalec se s tem ni strinjal, zato je šel spor na sodišče. Preko vseh stopenj je spor prišel na Evropsko sodišče, ki je jeseni leta 2007 razsodilo, da tveganje za zdravje ni tolikšno, da bi opravičevalo omejevanje prostega pretoka blaga. Nemčija je morala torej dopustiti, da se izdelek trži kot prehransko dopolnilo. Generalna pravobranilka, ki je v tem postopku proti Republiki Nemčiji zastopala Evropsko Skupnost je bila priznana slovenska pravnica Verica Trstenjak.

Česen in kulinarika

Zaradi svojega ostrega in močnega okusa ter vonja, se česen v kulinariki uporablja predvsem kot začimba skoraj po celem svetu. V hrani lahko aroma česna variira glede na to na kakšen način je hrana pripravljena. Na Japonskem in Koreji je znan tako imenovan črni česen. To so pri visoki temperaturi fermentirane česnove glave. Postopek traja skoraj mesec dni, v tem času pa se stroki česna znotraj obarvajo temne barve zaradi tvorbe melanoidina. Takšen česen Korejci dodajajo k energijskim pijačam, na Tajskem pa ga lahko srečamo tudi v čokoladi. V Vzhodni Evropi pa ponekod mlade stroke česna zmešajo s sladkorjem, soljo in drugimi začimbami in jih potem po nekaj tednih postrežejo kot predjed.

V česnu je okoli 59% vode, 33% ogljikovih hidratov, malo več kot 6% proteinov, 2% vlaknin in manj kot 1% maščob. Poleg tega pa vsebuje kar nekaj vitaminov in mineralov, predvsem vitamin B1 in folna kislina, od mineralov pa veliko kalcija in železa.