Kaj je gluten?
Gluten je skupina beljakovin, ki so naravno prisotne v nekaterih žitih. Nahaja se v vseh vrstah pšenice (navadna, pira, trda, enozrna, dvozrna, kamut), ječmenu, rži, ovsu in tritikali, ni pa ga npr. v koruzi, rižu, prosu, ajdi, kvinoji in amarantu. V zmesi z vodo je gluten lepljiv, zato je njegovo drugo ime tudi “lepek”, pa tudi njegovo ime gluten ima v latinčini isti pomen – lepilo. Gluten omogoča gnetenje testa in daje kruhu prožnost. Testo, ki ga pripravimo iz 100 % ajdove moke je zato zelo krhko, kruh pa drobljiv. Gluten je ena izmed najpogostejših beljakovin v naši prehrani. Za veliko večino posameznikov je popolnoma neškodljiv oz. kot vir beljakovin celo zelo koristen. Izjema so ljudje, ki so preobčutljivi (alergični) na te beljakovine. Če se ta preobčutljivost kaže s poškodbami črevesja, to imenujemo celiakija, obstajajo pa še drugi tipi (ne-celiakalne) preobčutljivosti na gluten. Celiakijo ima 1 do 2 % ljudi, druge preobčutljivosti na gluten pa 6 do 10 %.
Kot rečeno, je gluten skupina podobnih beljakovin, ki pa so v različnih žitih vseeno nekoliko različne. Nekatere ljudje lahko kljub celiakiji uživajo oves. Gluten v ovsu se imenuje avenin in se najbolj razlikuje od glutenov ostalih žit.
Zakaj niso vsi ljudje tolerantni na gluten?
V preteklosti, dokler niso poznali vzrokov za celiakijo, je bila bolezen za bolnike v večini primerov usodna, torej bi pričakovali, da bi naravni izbor s časom izkoreninil gene, ki povzročajo celiakijo. V resnici pa se ta preobčutljivost pojavlja presenetljivo pogosto. Eden od razlogov je, da se ljudje z žiti prehranjujemo šele od začetka poljedelstva pred približno 10.000 leti, kar je za človeško evolucijo sorazmerno kratka doba. Drugi razlog je tudi, da so prva žita, ki so jih ljudje gojili, vsebovala manj glutena. Ker pa niso bila primerna za peko kruha, so ljudje načrtno vzgajali sorte žita z vse višjo vsebnostjo glutena. Tretji razlog je, da so človeški geni, povezani s celiakijo, koristni na nekem drugem področju: ti geni so del HLA genskega sistema, ki ima pomembno vlogo pri oblikovanju imunskega odziva in verjetno imajo ljudje s celiakijo boljšo imunsko obrambo proti nekaterim mikroorganizmom. To bi pomenilo evolucijsko prednost, saj so bile bakterijske infekcije do odkritja cepljenja in antibiotikov, za človeško vrsto bistveno nevarnejše od občutljivosti na gluten.
Pojav celiakije pa ni odvisen samo od posameznikovih genov. Ugotavljajo, da celiakijo sproži tudi porušeno ravnotežje v črevesni flori in stres. To bi lahko razložilo, zakaj se pogostost celiakije in drugih oblik preobčutljivosti na gluten povečuje.
Kako poteka celiakija?
Celiakija ni najpogostejša, je pa najbolj raziskana bolezen povezana z uživanjem glutena. Pri ljudeh s celiakijo pride ob zaužitju glutena v tankem črevesju do imunske reakcije, ki se sčasoma razvije v kronično vnetje. Poškodujejo se tudi črevesne resice, kar povzroči motnje pri absorpciji hranil iz prebavnega trakta. Bolezen se običajno razvije že pri dojenčkih med 6. in 18. mesecem starosti, oziroma nekaj tednov po začetku hranjenja z izdelki, ki vsebujejo žita, lahko pa se pojavi tudi v kasneje v odrasli dobi. Najpogostejši znaki celiakije so driska, izguba teže in moči, napihnjenost trebuha in bolečine v njem, bruhanje in pri otrocih tudi zastoj rasti. Edina oblika zdravljenja je dieta, pri kateri uživamo živila brez glutena. Ob upoštevanju diete se bolnikom s celiakijo začne sluznica tankega črevesa spet obnavljati in omenjeni bolezenski znaki prenehajo.
Diagnosticiranje
Diagnosticiranje celiakije je dokaj zapleteno. Velik del bolnikov ima lahko šibke simptome ali pa jih celo nima, zato bolezen mnogokrat dolgo ostane neodkrita in nezdravljena. Celiakijo lahko ugotovimo z analizo protiteles v serumu (antitransglutaminazna, antiendomizijska in antigliadinska protitelesa), potrdimo pa jo z odvzemom (biopsijo) in pregledom vzorca črevesne sluznice. Po potrebi lahko opravimo tudi obremenilni test z glutenom, ki v primeru občutljivosti sproži klinične znake bolezni. Obstaja tudi gensko testiranje, ki pa ni zanesljivo: pri več kot 98 % bolnikov s celiakijo je prisotna oblika gena HLA-DQ2 ali DQ8, vendar pa sta ti dve obliki prisotni tudi pri 20-30 % zdravih ljudi.
Diagnosticiranje drugih vrst težav z glutenom pa je manj natančno in temelji le na opazovanju težav, ki se pojavijo ob zaužitju glutena in jih ni, kadar v prehrani ni glutena. Težave so lahko podobne kot pri celiakiji, lahko so prebavne težave ali pa tudi bolečine v mišicah, glavobol, kožne težave, dihalne težave. Ker diagnoza temelji le na opazovanju, so bili še nedavno mnogi bolniki z ne-caliakalno preobčutljivostjo na gluten obtoženi, da se izmišljajo in da se glutena izogibajo le zaradi mode.
Zdravljenje
Diagnoza bolezni je ključni korak, ki običajno pomeni olajšanje za bolnika, čeprav pravega zdravila ni. Težavam pa se lahko učinkovito izognemo z brezglutensko dieto. Odvisno od izraženosti bolezni mora biti dieta bolj ali manj striktna. Nekatere bolnike motijo že sledovi glutena, ki ostanejo na oprani posodi, če se je v njej prej kuhalo žito z glutenom, drugi pa prenašajo manjše količine glutena, še posebno če ne prihaja iz pšenice ampak iz ovsa ali ječmena. Si lahko mislite, da lahko tudi lepilo pisemske kuverte vsebuje gluten, ki pri bolnikih s celiakijo povzroči težave! Vse večje število dostopnih brezglutenskih živil omogoča učinkovito, uravnoteženo dieto brez posebnih odrekanj, ki večinoma vodi v popolno izboljšanje bolezenskih znakov. Sicer pa so žita (in psevdožita) zdrava živila, ki se jim brez razloga ni smiselno odrekati. O prehranski vrednosti žit je Lačna Bučka že pisala (Brez kaše se ne sme živet).
Dodatno branje:
https://www.prehrana.si/clanek/175-ali-je-gluten-skodljiv
https://en.wikipedia.org/wiki/Non-celiac_gluten_sensitivity
Bardella MT, Elli L, Ferretti F. Non Celiac Gluten Sensitivity. Curr Gastroenterol Rep. 2016 Dec;18(12):63. Review. https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11894-016-0536-7
Elli L, Tomba C, Branchi F, Roncoroni L, Lombardo V, Bardella MT, et al. Evidence for the presence of Non-celiac gluten sensitivity in patients with functional gastrointestinal symptoms: results from a multicenter randomized double-blind placebo-controlled gluten challenge. Nutrients. 2016;8(2):84. doi: 10.3390/nu8020084.