Spomnimo se Plutona, malega nebesnega telesa, ki je bil dolga leta ponosni deveti planet našega osončja – dokler mu znanstveniki niso hladnokrvno odvzeli statusa in ga degradirali v pritlikavca. Če bi imel občutke, bi bil Pluton verjetno še danes užaljen. Zdaj pa se zdi, da podobna usoda preti žveplu v prehranski znanosti. Čeprav smo ga doslej šteli med makroelemente – skupaj z velikani, kot so kalcij, kalij in magnezij – si danes postavljamo vprašanje: ali si to res zasluži? Kaj če je bilo žveplo ves čas med velikimi po pomoti? Bo tudi žveplo pristalo v prehranskem »asteroidnem pasu« skupaj s Plutonom?
Ko govorimo o življenjsko pomembnih mineralih, jih pogosto razdelimo v dve skupini: makroelementi in mikroelementi. Ta razdelitev temelji predvsem na količini, ki jo moramo vsak dan zaužiti. Med makroelemente tako uvrščamo kalcij, kalij, magnezij, fosfor, natrij, klor in tudi žveplo. Mikroelementi pa so železo, cink, baker, jod, selen in podobni.
Toda če pogledamo to razdelitev nekoliko podrobneje, se pojavi zanimivo vprašanje: Zakaj med makroelemente ne štejemo tudi dušika in morda celo kisika in vodika?
Dušik in žveplo: dvojčka prehranske biologije
Dušik (N) in žveplo (S) imata v prehrani številne skupne značilnosti:
– Oba sta ključna gradnika aminokislin, torej beljakovin.
– V telo ju vnašamo pretežno v organski obliki kot del beljakovin v hrani.
– Oba se lahko v telo vnašata tudi v anorganski obliki (žveplo predvsem kot sulfat, v manjši meri pa tudi kot sulfid in sulfit, dušik pa kot nitrat in v manjši meri nitrit).
– Pri obeh vnos anorganske oblike ni nujno potreben, saj lahko anorganska oblika nastane v telesu iz organske. Če pa vnašamo anorganske oblike, lahko te opravijo le nekatere izmed nalog v telesu, medtem ko organski oblik opravijo vse naloge. Zaužiti anorganski sulfat lahko sodeluje npr. pri sulfatiranju zdravil in drugih snovi, ki jih na ta način telo odstranjuje. Zaužit anorganski dušik, pa lahko sodeluje pri tvorbi dušikovega oksida, ki je pomembna signalna molekula ki povzroča razširjanje žil (vazodilatacijo).
Kljub vsem tem podobnostim pa ima žveplo uradno priznan status makroelementa, dušik pa ne.
Koliko dušika in žvepla zaužijemo?
Ob povprečnem dnevnem vnosu beljakovin (npr. 60 g na dan) zaužijemo približno 10 g dušika. V teh beljakovinah je 2 g žveplovih aminokislin (metionin in cistein), kar ustreza približno 0,5 g žvepla.
Povprečen vnos obeh elementov v anorganski obliki je okoli 0,1 g, vendar pa so razlike med posamezniki zelo velike. In kot rečeno anorganske oblike teh elementov niso nujno potrebne, jih pa lahko do določene mere telo izkoristi.
Kje je meja med makro in mikroelementi?
V klasični definiciji štejemo med makroelemente tista hranila, ki jih telo potrebuje v količinah nad 100 mg na dan (nekateri avtorji postavljajo mejo tudi pri 50). Toda za žveplo se priporočen vnos pogosto sploh ne določa neposredno, temveč le preko priporočil za vnos aminokislin. Čeprav žveplo štejemo med makroelemente, ga ne najdemo v tabelah priporočenih vnosov mineralov. Enako velja za dušik, kjer prav tako ni neposrednega priporočila, ampak se potrebe ocenjujejo glede na beljakovine.
To kaže na nedoslednost v razvrščanju elementov glede na potrebe: čeprav sta tako dušik kot žveplo potrebna v velikih količinah in imata ključne presnovne funkcije, je eden tradicionalno označen kot makroelement, drugi pa ne.
Zakaj torej ta razlika?
Razlogi niso biološki, temveč zgodovinski.
Zato je morda čas, da bi žveplo črtali s seznama makroelementov. Navsezadnje med makroelemente ne štejemo niti ogljika, vodika niti kisika, čeprav gre za elemente, ki so ključni za življenje in jih dnevno vnašamo v velikih količinah.
Zakaj je to pomembno?
Za strokovnjake, ki proučujejo prehrano, je to vprašanje pomembno, saj nas spodbuja k kritičnemu razmisleku o prehranskih klasifikacijah, ki jih pogosto sprejemamo kot samoumevne. Za laike pa razumevanje teh razlik pomaga pri boljšem razumevanju razvoja prehranske znanosti.
Kot se Pluton pri izgubi statusa planeta ni čisto nič spremenil tudi ta žveplova izguba statusa makroelementa ne vpliva na zdravo in trajnostno prehrano. Še naprej torej ostaja v veljavi priporočilo, da je najbolj zdrava prehrana tista, ki temelji na raznoliki uporabi polnozrnatih žit, stročnic, sadja in zelenjave, vsebuje zmerne količine kakovostnih beljakovin (predvsem rastlinskega izvora), omejuje vnos nasičenih maščob (živalskih in tropskih), prostih sladkorjev in soli, ter vključuje zdrave maščobe iz oreščkov in semen.