Zelenjava na način sous vide

Že nekaj let lahko v kulinariki opažamo trend uporabe raznovrstne opreme, ki jo običajno srečamo v kemijskih laboratorijih. Uporaba ultrazvočnih kadičk, tekočega dušika, zamrzovalnega sušenja (liofilizacije) je bolj ali manj omejena na restavracije, ki želijo s svojo ponudbo nekoliko iztopati. Eden od “laboratorijskih” načinov priprave pa zadnja leta vse bolj prihaja tudi zasebne kuhinje, to je kuhanje “sous vide”.

“Sous vide” (izgovorimo su vid) po francosko dobesedno pomeni “pod vakuumom”. S takim poimenovanjem označujemo način priprave hrane, kjer hrano položimo v vrečko, ki jo nepredušno zapremo in jo pri nizki temperaturi dolgo časa kuhamo v vodi. Vakuum, ki je celotnemu postopku dal ime, je pri tem še najmanj pomembna stvar. Ker za kuhanje uporabljamo vrečko, ki spreminja obliko, v njej v resnici ne ustvarimo vakuma, ampak lahko s pomočjo vakuma iz vrečke le odstranimo zrak. Bolj kot vakum je pomembno, da je živilo neprodušno zaprto, da se ne izsušuje, niti da vanj ne prodira voda, ter da se iz njega ne izlužujejo hranilne in aromatične snovi. Pomembno je tudi, da uporabljamo nizke temperature, pri katerih se hranilna vrednost in okus, pa tudi struktura hrane bolje ohranijo. Najpogosteje za zelenjavo uporabljamo temperature okoli 80 stopinj celzija, čas kuhanja pa je okoli ene ure. Meso se pri sous vide načinu kuha celo samo pri 55 do 60 stopinjah in to več ur. Nekako je ta postopek obraten kot pri loncu na zvišan pritisk – ekonom loncu. Pri ekonom loncu, dosežemo temperature do 120 stopinj celzija, zaradi česar so časi kuhanja krajši.

Poleg tega, da se pri kuhanju sous vide bolje ohrani aroma in barva, pride pri tem še do drugačnih kemijskih procesov kot pri običajnem kuhanju in pečenju. Škrob in pektin se pri temperaturi 80 stopinj že gelatinizirata, celične stene pa vseeno ostanejo nepoškodovane, tako da struktura zelenjave ostane čvrstejša. 


Recept, priprava in cena obroka

 

Masa

(g ali ml)

Cena za

4 osebe (EUR)

Glavna jed

Bučke

200

0,16

Melancani

200

0,32

Krompir

200

0,16

Brokoli

200

0,68

Oljčno olje

20

0,12

Sol

5

0,00

Poper

5

0,31

Priloga

Čebula

200

0,24

Korenje

200

0,20

Oljčno olje

20

0,12

Rdeča leča

250

1,45

Mak

35

0,52

Sol

3

0,00

Solata

Zelena solata

250

0,40

Bučno olje

8

0,10

Kis

4

0,02

Sol

3

0,00

Skupno

4,78

 

Bučke, melancane in krompir smo narezali na približno centimeter debele rezine ter jih premazali z mešanico olivnega olja, soli, začimb in malo gorčice. Zelenjavo smo vstavili v polivinilaste vrečke in ker nimamo aparata za vakuum, smo iz njih zrak iztisnili kar z roko. Paziti je potrebno, da so vrečke narejene iz materiala, ki je primeren za stik z živili in to tudi pri povišani temperaturi. Zaradi različne čvrstoče zelenjave, smo za bučke in melancane uporabili eno vrečko, za krompir pa drugo ločeno vrečko. Obe vrečki smo nato potopili v vodo, segreto na 80 stopinj. Ob tem se je zrak še dodatno iztisnil iz vrečke. Odprtini vrečk smo pustili nad vodno gladino, tako da nam vrečk zato niti ni bilo treba vodotesno zapirati. Najlažje je, če imamo posebno termostatirano kopel, sicer pa lahko tudi z navadnim grelnikom in termometrom ročno uravnavamo željeno temperaturo. Po eni uri kuhanja smo zelenjavo poskusili in ugotovili da je ravno primerno kuhana. Tudi krompir, ki je bil sicer nekoliko čvrstejši kot pri običajnem kuhanju, je bil po eni uri že primeren za uživanje in predvsem zelo enakomerno obdelan.

K zelenjavi na način sous vide smo pripravili že okusno kremasto lečino omako. Na oljčnem olju smo popražili enaki količini drobno narezane čebule in naribanega korenja. Po 5 minutah praženja smo dodali rdečo lečo in makova semena ter vse skupaj zalili z vodo in kuhali 15 minut. Da je bilo kosilo popolno, smo zraven pripravili tudi zeleno solato.

Cena našega kosila znaša manj kot 5 € za 4 osebe, kar na osebo znaša le 1,2 €. Najdražja sestavina je bila tokrat leča, ki je porabila malo manj kot tretjino proračuna kosila. Vendar pa je bila to dobra investicija, saj je leča pomembno prispevala tudi k hranilni vrednosti kosila –  skoraj polovico energije in 3/4 beljakovin.


Hranilna vrednost

 

s kosilom zaužita količina

% od dnevnih potreb

Energija

501,7

kcal

25

Proteini

22,5

g

40

Celokupna maščoba

17,1

g

39

Ogljikovi hidrati

70,7

g

Škrob

39,3

g

Sladkor

10,8

g

Prehranske vlaknine

16,2

g

65

Kalcij

246,6

mg

25

Železo

6,959

mg

70

Magnezij

119,1

mg

30

Fosfor

396,4

mg

57

Kalij

1471,5

mg

74

Natrij

1150,9

mg

209

Cink

3,661

mg

37

Baker

0,837

mg

93

Mangan

2,3

mg

100

Selen

3,634

µg

7

Vitamin A

671,3

µg

67

Vitamin E

4,192

mg

28

Vitamin D

0

µg

0

Vitamin C

79,8

mg

80

Tiamin (B1)

0,839

mg

65

Riboflavin (B2)

0,375

mg

25

Niacin (B3)

3,901

mg

27

Pantotenska kislina (B5)

2,342

mg

39

Vitamin B6

0,907

mg

60

Folna kislina (B9)

412

µg

103

Vitamin B12

0

µg

0

Vitamin K

152,6

µg

218

 

Z današnjim kosilom smo v telo vnesli 25 % dnevnih potreb po kalorijah, pri čemer smo zaužili kar 40 % dnevnih potreb po proteinih. Tudi skoraj vseh drugih hranil smo zaužili relativno več kot kalorij – kot je prikazano v tabeli smo npr. železa zaužili 70 % dnevnih potreb, vitamina A 67 %, folne kisline 100 %, vitamina C 80 %. Nič nismo zaužili le vitamina D in B12, ki ju v veganski prehrani le redko najdemo. Zanimivo je, da smo kar dobro polovico vnosa kalcija zaužili z makom, kljub temu, da smo ga uporabili le slabih 9 g na osebo. Korenje je znano po visoki vsebnosti vitamina A in tokrat je bilo prav korenje zaslužno za skoraj ⅔ vnosa tega vitamina. No, tudi brez korenja bi bile v tem kosilu potrebe po vitaminu A za silo pokrite, s korenjem pa smo si naredili še malo rezerve.

Če želite bolj natančen vpogled izračunane hranilne vrednosti ali imate druga vprašanja in komentarje, nam lahko pišete na info@lacna-bucka.com. Veseli bomo vsakega maila!

Lep vikend vam želi, 

Vaša Lačna Bučka

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

One thought on “Zelenjava na način sous vide”