Čemaž je ena od najbolj priljubljenih samoniklih zelenjav, ali kot ji rečejo ljudje “divja” zelenjava. Edino regrat ljudje mogoče še rajši in pogosteje nabirajo. Če gledamo širše na divjo hrano, so bolj priljubljene še gobe, kostanj in borovnice.
Pri “divji” zelenjavi smo pridevnik dali v narekovaje, saj ima negativno konotacijo. Kot pravi Slovar slovenskega knjižnega jezika (SSKJ), beseda divji med drugim pomeni: “ki še ni kultiviran, civiliziran” in “ki ne obvladuje svojih negativnih lastnosti”. Ustreznejša beseda je samonikel, ki po SSKJ pomeni: “ki se razvije sam, brez pomoči, vpliva drugega” in v primeru samonikle rastline gre za rastlino, ki raste, ne da bi jo posejal ali posadil človek.
In zakaj je čemaž tako priljubljen? Nekaj k temu prispeva njegova zgodnje spomladanska rast, ko smo že naveličani zime, in se želimo čim bolj povezati s prebujajočo naravo. Del zaslug za priljubljenost gre pripisati njegovim zdravilnim učinkom, ki so nedvomno zelo dobri, v ljudski medicini pa še dodatno nekritično napihnjeni. In čeprav zveni protislovno, je del priljubljenosti čemaža verjetno tudi posledica nevarne zastrupitve ob njegovi napačni prepoznavi. V želji preprečevanja zastrupitev, strokovnjaki vsako leto opozarjamo na možnost njegove zamenjave z nekaterimi strupenimi rastlinami, s tem pa hkrati koga še spodbudimo k njegovemu nabiranju.
Čemaž je tudi lažje nabirati kot regrat, saj na ustreznih rastiščih tvori goste sestoje, tako da ga lahko zelo hitro naberemo. Ima tudi močan okus, tako da ga v jedi dodajamo le kot začimbo, torej ga ni potrebno nabrati v tako velikih količinah kot regrat.
Najprej opozorilo
Tudi mi v članku o čemažu ne moremo brez opozorila, da ga lahko nabiramo le, če ga res dobro poznamo. Latinsko ime čemaža Allium ursinum nam pove, da je ta rastlina bližnji sorodnik čebule (Allium cepa), česna (Allium sativum), drobnjaka (Allium schoenoprasum) in pora (Allium porrum). Vendar pa se od teh sorodnic kar precej razlikuje. Ima posamične ploščate liste s peclji, za razliko od čebule, česna in drobnjaka, ki imajo zelene liste v obliki cevčic, ter pora, pri katerem so listi stisnjeni tesno skupaj. Za slabše poznavalce je najbolj varno, če čemaž nabirajo takrat, ko že cveti. Čemaževi cvetovi namreč izdajajo njegovo sorodstvo in so zelo podobni cvetovom čebule, česna in drobnjaka.
Druga slovenska imena za čemaž so še divji česen, medvedji česen in gozdni česen. Medved nastopa tudi v latinskem imenu te rastline. “Ursinum” namreč po latinsko pomeni medvedji, kar naj bi izhajalo iz tega, da ga tudi medvedi radi jedo, ko se spomladi zbudijo iz zimskega spanja.
Kar nekaj pa je strupenih rastlin, ki imajo liste nekoliko podobne čemažu in jih nepoznavalec zamenja. Napačno rastlino lahko nabere tudi poznavalec, ki preveč hiti in pri nabiranju ne gleda dovolj pozorno. Najbolj nevarno je, če čemaž zamenjamo z:
– jesenskim podleskom,
– čmeriko ali
– šmarnico.
Ob večjih zaužitih količinah rastline, so te zamenjave lahko smrtno nevarne.
Neprijetno pa se lahko zastrupimo tudi, če čemaž zamenjamo s:
– kačnikom ali
– volčjo jagodo.
V Centru za klinično toksikologijo in farmakologijo na UKC Ljubljana, so v zadnjih 20 letih zdravili okoli 50 zastrupljencev, ki so mislili da jedo čemaž, v resnici pa so jedli podlesek ali čmeriko. Od tega so 4 umrli, vsi zaradi jesenskega podleska.
Po zastrupitvi z jesenskim podleskom v 2 do 12 urah bolnikom postane slabo, bruhajo in imajo bolečine v trebuhu ter hudo, lahko krvavo drisko. 24 do 72 ur po zastrupitvi nastopijo okvare srca, jeter, ledvic, trebušne slinavke in pljuč. Če bolnik preživi, se po nekaj dneh še zniža število levkocitov in trombocitov v krvi, zato se poveča nevarnost za okužbe in krvavitve. Po dveh do treh tednih pa bolnikom še izpadejo lasje.
Zastrupitev z belo čmeriko se začne s slabostjo, bruhanjem, drisko, glavobolom, meglenim vidom, mravljinčenjem, oslabelostjo, počasnim srčnim utripom, nizkim krvnim tlakom in lahko tudi izgubo zavesti.
Ob sumu na zastrupitev s strupeno rastlino je potreben čimprejšnji pregled pri zdravniku v urgentni ambulanti. Rastlino ali njene dele oziroma ostanke vzamemo s seboj, da bodo v bolnišnici lažje prepoznali rastlino in ustrezno ukrepali.
Čemaž v kulinariki
Čemaž lahko uživamo surov, ali v kuhanih in pečenih jedeh. Zaradi močnega okusa, ga le redko uporabimo kot samostojno zelenjavo, bolj pogosto pa kot dodatek jedem. Surove liste lahko cele ali narezane dodajamo v solate (kot smo mi naredili tukaj) in sendviče. Iz surovih zmletih listov napravimo pesto, ki ga lahko uporabljamo kot namaz na kruh, ali pa kot prilogo k testeninam ali polenti. Čemaž lahko dodajamo v juhe, zmiksane kremne ali običajne, v rižote, omake… Pri Lačni Bučki smo med gostovanjem na televiziji čemaž uporabili tudi za burek.
470 g čemaževega pesta smo naredili tako, da smo skupaj zmleli: 350 g čemaža, 60 g sončničnih semen, 150 g olivnega olja in 8 g soli.
Poleg listov, ki so najbolj poznani in jih je najlažje nabrati, lahko pri čemažu uživamo tudi podzemne čebulice ter cvetove. Zaprte cvetne popke lahko vložimo podobno kot pri kaprah.
Zdravilni učinki čemaža
Za čemaževe zdravilne učinke so zaslužne žveplove spojine. Te so podobne kot v česnu (ki smo o njih že pisali). V česnu prevladuje spojina aliin, v čemažu pa sta poleg njega prisotna še podobna metiin in izoaliin. Te spojine se, spet podobno kot pri česnu, med žvečenjem ali rezanjem pretvarjajo v nekoliko drugačne žveplove spojine, ki so hlapne in pekoče. Poleg žveplovih spojin se v čemažu nahaja tudi precej flavonoidov in fenolnih kislin, npr. galne, ferulne in vanilinske, ki pa so v rastlinski hrani kar pogosti in niso posebej značilni za čemaž. Vseeno pa nekaj prispevajo k zdravilnim učinkom. Bolj značilne snovi v čemažu so še steroidni saponini, derivati diosgenina. Za celoten rod Allium je značilen še inulin.
Čemaž je v ljudski medicini že dolgo čislana rastlina. Star angleški pregovor pravi:
Marca se pora najej,
čemaža v maju,
in celo leto juhej,
zdravnik bo ob kraju.
(Eat leeks in Lide and ramsons in May, and all the year after the physicians may play.)
Arheologi so sledi uporabe čemaža našli že v kamenodobnih nahajališčih, vendar so takrat bolj kot liste upoabljali čebulice, ki imajo večjo kalorično vrednost. Grški zdravnik Dioskorid omenja uporabo čemaža za razstrupljanje. Od srednjega veka naprej se v evropski tradiciji čemaž uporablja za stimulacijo prebave (digestiv), kot protimikrobno sredstvo, za razstrupljanje, ter za zaščito pred srčno-žilnimi boleznimi. Uporablja se tudi pri boleznih dihal, kot je prehlad ali gripa, pa tudi zunanje pri kroničnih kožnih boleznih in aknah.
Žal še niso bile narejene objektivne klinične študije, ki bi raziskale in potrdile te učinke. Opravljena pa je bila vrsta farmakoloških študij v laboratorijski posodah (in vitro) in na poskusnih živalih, ki kažejo, da so mnogi izmed učinkov, ki jih je ugotovila ljudska medicina, resnični. Najbolj so potrjeni učinki na srčno-žilni sistem. Spojine iz čemaža zavirajo encim ACE in s tem znižujejo krvni tlak, zavirajo tudi delovanje krvnih ploščic (trombocitov) in s tem zmanjšujejo verjetnost nastanka krvnih strdkov (tromboze), zmanjša pa se tudi nastajanje holesterola v telesu. V laboratoriju so znanstveniki potrdili tudi protibakterijsko, protivirusno, protiglivično in protiparazitsko delovanje. Vprašanje pa je, če lahko čemaža pojemo dovolj, da bi v telesu dosegli dovolj visoke koncentracije snovi, ki bi dejansko učinkovale protimikrobno. Izračun za prenos laboratorijskih rezultatov na človeka pokaže, da bi za doseganje sistemskega protimikrobnega delovanja morali nekajkrat dnevno zaužiti 100 g čemaža. Protimikrobni učinek pa bi morda dejansko lahko dosegli lokalno v prebavilih ali zgornjih dihalih.
Kako shranjujemo čemaž
Čemaž nabiramo le nekaj spomladanskih mesecev. Če ga želimo jesti celo leto, lahko njegove liste shranjujemo na nekaj načinov:
- liste posušimo na zračnem senčnem prostoru, kot to počnemo z ostalimi zdravilnimi rastlinami. Shranjujemo jih v dobro zaprtih posodah ali vrečkah zaščitene pred svetlobo in vlago. Da nam zavzamejo manj prostora, jih lahko po sušenju zdrobimo. Suhe liste dodamo v jedi med kuhanjem.
- liste zmrznemo. Lahko zmrznemo cele liste, narezane liste ali pa drobno nasekljane liste. Če zmrzujemo drobno nasekljane liste, jih lahko natlačimo v modelčke za ledene kocke, saj se tako ne bodo sprijeli v veliko kepo in jih bomo lažje uporabljali v majhnih porcijah.
- napravimo čemažev pesto. Po osnovnem receptu čemaževe liste le drobno zmeljemo v multipraktiku ter dodamo sol in olje. Sol in olje dodamo že med mletjem, saj se tako listi lepše porazdeljujejo po mešalniku in se lepše nasekljajo. Lahko pa pestu dodamo še oreščke oz. semena za zgostitev in bolj kremasto strukturo. Po analogiji z bazilikinim pestom, kot ga pripravljajo v Italiji (pesto genovese), lahko dodamo pinjole (semena posebne vrste bora), ki pa so zelo drage. Pinjole imajo prijeten nežen okus, ki pa ga čemaž prekrije tako da je bolj smiselno uporabiti cenejše indijske oreščke, ali pa še cenejša semena sončnic. Klasični pesto genovese vsebuje še parmazan. V veganski različici čemaževega pesta ga lahko nadomestimo s kvasnimi kosmiči, ki imajo podoben okus. Dodatke v pesto vključimo predvsem, če nameravamo ta pesto uporabljati kot pripravljeno jed, npr. kot namaz za na kruh, pomako za grisine ali omako za testenine. Če pa nameravamo pesto uporabljati le kot dodatek drugim jedem, je najbolje pripraviti kar osnovno varianto. Pesto napolnimo v steklene kozarčke, na vrhu dolijemo še kakšen milimeter olja in zapremo, da preprečimo dostop zraka. Osnovno verzijo pesta, brez dodatkov, lahko v zaprtih kozarčkih shranjujemo v shrambi celo leto. Ko kozarčke odpremo, jih nekaj tednov lahko shranjujemo v hladilniku. Pesto z dodatki je manj obstojen.
Želimo vam prijetno doživetje ob nabiralniškem izletu v naravo ter obilo kulinaričnih užitkov.
Dodatno branje:
Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview