Oljna kadulja, lahko ji rečete tudi chia

Kot obljubljeno pišemo tokrat o chii ali po slovensko o oljni kadulji. Slednje ime je tudi uradno veljavno in ga mora živilska industrija uporabljati pri označevanju sestavin v živilih.

Chia je rastlina, ki spada v družino ustnatic (Lamiaceae) in izvira iz osrednje in južne Mehike. Pri nas je postala “popularna” šele v zadnjih nekaj letih, predvsem zaradi semen. Ta so zelo zanimivo živilo, saj namreč predstavljajo eno najbogatejših rastlinskih virov omega 3 maščobnih kislin, poleg tega so bogat vir neprebavljivih polisaharidov, ki vežejo veliko vode in so koristni za zdravje, dobro pa vplivajo tudi na konsistenco jedi, saj delujejo kot nekakšno vezivo oz. zgoščevalo. Pa povejmo še nekaj zanimivosti na njen račun.

Ime chia izhaja iz Azteške besede chian iz jezika nahuatl (najbolj avtohtoni jezik v Mehiki) in pomeni oljnat. Azteki so jo množično pridelovali in uživali že v predkolumbovsken času. Je enoletnica, ki lahko zraste v višino do enega metra in ima bele ali vijoličaste cvetove, ki rastejo v grozdastih socvetjih. Pri rastlini so najpomembnejša semena, saj vsebujejo kar 17 % omega 3 maščobnih kislin. Če pa iz semen stisnemo olje, se v njem nahaja kar 64 % omega 3 maščobnih kislin. Glavna omega 3 maščobna kislina v semenih je alfa-linolenska kislina. Po vsebnosti te kisline laneno olje s 55 % le malo zaostaja za chia semeni. Bogat vir omega 3 maščobnih kislin so tudi severnomorske ribe, ki pa za razliko od rastlinskih virov vsebujejo dolgoverižne kisline z 20 ali 22 ogljikovimi atomi, medtem ko so v rastlinskih virih predvsem kisline z 18 ogljiki. Omega 3 maščobne kisline potrebujemo med drugim zato, ker iz njih v telesu nastajajo tkivni hormoni prostaglandini, telo pa teh kislin samo ne zna tvoriti. Poleg omega 3 maščob pa chia semena vsebujejo tudi vrsto ostalih nutrientov.

Posušena chia semena
Hranilna vrednost na 100 g

 

Energija

490 kcal

2030 kJ

Ogljikovi hidrati    

 

42.12 g

vlaknine 

34.4 g

 

Maščobe

 

30.74 g

nasičene 

3,33 g

mononenasičene

2,309 g

polinenasičene

23,67 g

Beljakovine:

 

16.54 g

Vitamin A

54 μg

6%

Tiamin (B1) 

0,62 mg

48%

Riboflavin (B2)  

0,17 mg

11%

Niacin (B3)

8,83 mg

59%

Folati (B9)

49 μg

12%

Vitamin C

1,6 mg

3%

Vitamin E

0,5 mg

3%

Kalcij

631 mg

63%

Železo

7,72 mg

62%

Magnezij

335 mg

91%

Fosfor

860 mg

123%

Kalij

407 mg

9%

Natrij

16 mg

1%

Cink

4,58 mg

46%

 

Chia semena vsebujejo kar 34 % neprebavljivih vlaknin. Pa kaj, boste rekli, žagovina jih vsebuje še več! Že res, da žagovina vsebuje še več neprebavljivih vlaknin kot chia, vendar pa niso vse neprebavljive vlaknine enako koristne za zdravje. Vpliv na zdravje je med drugim odvisen od tega, kako dobro vlaknine nabrekajo v vodi. Vlaknine iz chiinih semen v vodi odlično nabreknejo. Takim vlakninam rečemo tudi sluzi. Najbolj očiten učinek je, da so take sluzi odlično zdravilo proti zaprtju (konstipaciji). Če imamo težave z opravljanjem velike potrebe, bodo chia semena to odlično rešila. Drugi bolj posredni učinki povečanega vnosa nabrekljivih neprebavljivih vlaknin pa so še zmanjševanje holesterola v krvi in s tem srčno-žilnih zapletov, upočasnjevanje prebave škroba in s tem uravnavanje sladkorne bolezni, zmanjša pa se tudi pogostost nekaterih rakavih obolenj. Sluzi v chia semenih se nahajajo v povrhnjici semenske lupine, kar zelo lepo vidimo, če chiina semena namočimo v vodi. Ko sluzi nabreknejo, nastanejo žabjemu mrestu podobne kroglice. Ker so vlaknine na površini, semen niti ni potrebno mleti, da bi omogočili njihovo delovanje.

Jajca so v različne recepte dostikrat vključena zaradi njihovih tehnoloških lastnosti, npr. da povežejo testo. Ljudje, ki iz takih ali drugačnih razlogov ne uživajo jajc, jih torej iz recepta ne smejo enostavno izpustiti, ampak jih morajo nadomestiti z ustrezno drugo sestavino. Na srečo sluzi iz chia semen odlično opravijo povezovalno vlogo, kar smo dokazali tudi v palačinkah, ki smo jih objavili prejšnji teden (link), odlično pa delujejo tudi kot zgoščevalo, kar smo uporabili pri receptu za sadni puding (link). Namesto enega jajca uporabimo eno veliko žlico (15 g) semen, ki jih zmeljemo in namočimo v vodi da nastane sluz. Nekatere spletne strani poudarjajo, da je treba zmleta chia semena obvezno najprej ločeno namočiti v vodi, in jih šele nato dodati v testo. Nam se je povsem dobro obneslo ker direktno dodajanje v maso za palačine.

Druga tehnološko zanimiva lastnost jajc, predvsem beljaka je tudi, da pri stepanju ulovijo zračne mehurčke, da nastane pena (sneg). Te lastnosti chiina sluz nima, ima pa jo čičerikina voda (aquafaba), ampak o tem kdaj drugič 🙂

Zakonska presoja živila ob prihodu na tržišče

Leta 2009 je Evropska unija odobrila uporabo semen oljne kadulje kot nove živilske sestavine in dovoljuje njihovo uporabo v kruhu, in sicer z največjo vsebnostjo 5 % semen oljne kadulje. Naj na kratko razložimo, kako poteka odobravanje novih živil v skladu z Evropsko zakonodajo. Nova živila (angl. novel food) so v tej zakonodaji definirana kot živila oz. sestavine živil, ki se niso uporabljala v večjem obsegu za prehrano ljudi na območju Evropske unije (EU) pred letom 1997. Nova živila so lahko na tržišču kot hrana šele, ko je ustrezno dokazana njihova varnost. Če je bilo neko živilo oz. živilska sestavina na tržišču že pred letom 1997, se ne šteje za novo živilo in se lahko še naprej trži tudi brez dodatnega testiranja varnosti. No, čija je v evropsko kulinariko prišla šele po letu 1997, zato je morala prestati presojo varnosti. Pristojni organi so ugotovili, da je uporaba čije varna v takih vrstah živil in takih količinah, kot je prikazano v tabeli. Za večje odmerke sicer niso zaznali nobenega suma nevarnosti, ampak podatkov je bilo premalo, da bi pri teh večjih količinah lahko potrdili varnost.

 

Živilo

Najvišje dovoljene ravni

Olje iz oljne kadulje

Mešanice olj

10 %

čisto olje

2 g/dan

prehranska dopolnila

2 g/dan

Seme oljne kadulje

kruh

5 % (cela ali mleta semena oljne kadulje)

pekovski izdelki

10 % celih semen oljne kadulje

žitni kosmiči za zajtrk

10 % celih semen oljne kadulje

mešanice sadja, oreškov in semen

10 % celih semen oljne kadulje

sadni sok in pijače iz mešanice sadja/zelenjave

15 g/dan, če se dodajo cela, drobljena ali mleta semena oljne kadulje

predpakirana semena oljne kadulje

15 g/dan celih semen oljne kadulje

sadni namazi

1 % celih semen oljne kadulje

jogurt

1,3 g celih semen oljne kadulje na 100 g jogurta ali 4,3 g celih semen oljne kadulje na 330 g jogurta (porcija)

sterilizirane jedi, pripravljene za uživanje, na osnovi žitnih zrn, zrn nepravih žit in/ali stročnic

5 % celih semen oljne kadulje

 

Čisto za konec pa še ena zanimivost. Ste vedeli da chia uspeva tudi pri nas?

Jeseni leta 2018 so slovenski botaniki pri nas odkrili kar 17 rastišč chia rastline. Uspeva na rečnih plodiščih ob Soči, Savi, Idrijci in Bači ter zraste do 2 m visoko. Cveti šele novembra, zato semena verjetno ne uspejo dozoreti in se torej pri nas v naravi uspešno ne razmnožuje. Očitno pa uvožena semena iz naše prehrane v velikem številu uspešno prihajajo v naravo da tam zrastejo. Detektivsko zgodbo o odkrivanju te rastline si lahko preberete v reviji Proteus iz decembra 2018.

Dodatno branje:

DAKSKOBLER, Igor, VREŠ, Branko, DAKSKOBLER, Ljudmila, TURK, Boris, ŠILC, Urban. Čija (Salvia hispanica) – od prehranskega dopolnila do invazivne tujerodne vrste?. Proteus : ilustriran časopis za poljudno prirodoznanstvo, ISSN 0033-1805. dec. 2018, letn. 81, [št.] 4, str. 147, 161-171, [COBISS.SI-ID 68937826]

Izvedbeni sklep komisije z dne 22. januarja 2013 o odobritvi razširitve uporabe semena oljne kadulje (Salvia hispanica) kot nove živilske sestavine https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SL/TXT/?uri=CELEX%3A32013D0050

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R2470&qid=1560344667537&from=EN

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2019.5657

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *